Образование «первичного сока»
Из разрушенных клеток измельченного сырья вымываются растворимые и нерастворимые вещества. Большинство веществ внутри клетки адсорбционно связаны с другими веществами или сорбированы оболочкой клетки. После проникновения экстрагента внутрь клетки происходит процесс десорбции. Впервые это явление было обнаружено М.В. Цветом. В его экспериментах с хлорофиллом бензин не извлекал хлорофилл из растений, хотя и растворял его после экстракции из клеток. Этанол (Этиловый спирт♠) извлекал и растворял, так как служит для хлорофилла не только растворителем, но и десорбентом. После десорбции идет процесс растворения.
Поступая внутрь клетки, экстрагент вытесняет воздух и смачивает сухой остаток, при этом образуются разные дисперсные системы: истинные растворы, растворы высокомолекулярных веществ, коллоидные растворы, разрушаются адсорбционные связи нерастворимых комплексов. Сначала растворяются низкомолекулярные вещества, которые обладают большей способностью к диффузии (кислоты, соли, сахара, гликозиды).
Затем начинается растворение высокомолекулярных веществ, коллоидов. При этом неограниченно набухающие вещества быстро набухают и пептизируются, ограниченно набухающие — набухают и образуют гели, поэтому, например, пектиновые вещества могут быть извлечены только после гидролиза при нагревании. В результате внутри клетки образуется концентрированный раствор — «первичный сок». Создается разность концентраций по обе стороны пористой перегородки.