Справка
x
только для медицинских специалистов
Консультант врача
Электронная медицинская библиотека
Вход / регистрация
Каталог
В книге
Показать все
Расширенный поиск
К результату поиска
Меню
Библиотека
Все книги
Руководства
Рекомендации
Монографии
Основные учебники
Атласы
Пациентам
Фармакология
Образование
Модули
Расписание вебинаров
Прошедшие вебинары
Мероприятия
Мероприятия
Лекарства
Справочник
Раздел
4
/
44
Страница
31
/
87
Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
/
/
Скачать приложение
Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник
Оглавление
Предисловие
Глава 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
+
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
+
Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
-
Размораживание мяса
Разделка, обвалка и жиловка мяса
Разделка мяса на костях
Разделка мяса на костях для производства колбас и мясных полуфабрикатов
Разделка мяса на костях для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Обвалка мяса
Обвалка говядины для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка лопаточной части туши
Обвалка шейной части туши
Обвалка спинно-реберной части туши
Обвалка поясничной части туши
Обвалка тазобедренной части туши
Обвалка грудинки
Обвалка говядины на установке с вертикальным перемещением полутуш для производства полуфабрикатов и колбасных изделий
Технологический процесс обвалки говядины с вертикальным перемещением полутуш
Поэлементное разделение трудового процесса при обвалке говядины вертикальным способом
Дифференцированная обвалка свиных полутуш для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка передней части полутуши
Обвалка средней (грудореберной) части полутуши
Обвалка задней части полутуши
Обвалка бараньих туш для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка лопаточной части туши
Обвалка задней части туши
Обвалка грудореберной части туши
Обвалка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка мяса
Жиловка говядины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка говядины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка свинины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка свинины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка баранины и козлятины для производства колбас и полуфабрикатов
Жиловка баранины и козлятины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка конины
Жиловка конины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка конины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Разделка, обвалка и жиловка мяса буйволов, яков, оленей и верблюдов
Контроль качества жилованного мяса
Среднегодовые нормы сортности жилованного мяса по видам
Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке мяса
Среднегодовые нормы выхода при разделке говядины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины для производства колбасных изделий и полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при разделке баранины, козлятины и конины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при обвалке и жиловке верблюжатины
Нормы выхода при обвалке и жиловке оленины
Среднегодовые нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
Подготовка замороженных блоков из мяса и субпродуктов
Размораживание блоков из мяса и субпродуктов
Подготовка замороженных блоков из мяса, мясной массы и мяса птицы механической обвалки
Подготовка субпродуктов
Термическая обработка субпродуктов
Подготовка крупы
Подготовка рисовой крупы
Подготовка гречневой крупы
Подготовка ячменной (ячневой и перловой) крупы
Подготовка манной крупы
Оборудование для варки крупы
Подготовка овощей, пряной зелени, грибов, фруктов и ягод
Подготовка картофеля
Подготовка моркови и редьки
Подготовка сладкого перца
Подготовка капусты
Подготовка тыквы
Подготовка лука
Пассерование и тушение овощей
Подготовка чеснока
Подготовка пряной зелени
Подготовка грибов
Подготовка фруктов
Подготовка ягод
Подготовка яичных продуктов
Подготовка сыворотки и плазмы крови
Подготовка сухих белковых препаратов
Изготовление белкового стабилизатора
Изготовление субпродуктовой пасты
Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий
Изготовление белково-жировых эмульсий из сырья животного и растительного происхождения
Изготовление белково-коллагеновых эмульсий
Подготовка муки
ПОДГОТОВКА ПОСОЛОЧНЫ1Х ИНГРЕДИЕНТОВ, ПРЯНОСТЕЙ И МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ПРЕМИКСОВ
+
ПОДГОТОВКА УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ
+
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
+
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И НАЧИНОК
+
ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
+
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ГАЛТОВКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
УПАКОВЫВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, СРОКИ ГОДНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
Глава 4. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК, ВАРЕНИКОВ, РАВИОЛЕЙ И ПОЗОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ
РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК
РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНИКОВ
РЕЦЕПТУРЫ РАВИОЛЕЙ
РЕЦЕПТУРЫ ПОЗОВ
Г л а в а 5. РЕЦЕПТУРЫ ХИНКАЛИ
Г л а в а 6. РЕЦЕПТУРЫ МАНТОВ
Глава 7. РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ, ЧЕБУРЕКОВ, САМСЫ, БЕЛЯШЕЙ, ПИРОЖКОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ
РЕЦЕПТУРЫ ЧЕБУРЕКОВ
РЕЦЕПТУРЫ САМСЫ
РЕЦЕПТУРЫ БЕЛЯШЕЙ И ПИРОЖКОВ
Глава 8. РЕЦЕПТУРЫ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ
Глава 9. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПЕЛЬМЕНЕЙ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ВАРЕНИКОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ РАВИОЛЕЙ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПОЗОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ХИНКАЛИ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАНТОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИЦЦЫ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЧЕБУРЕКОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ САМСЫ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЕЛЯШЕЙ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИРОЖКОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ
+
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
+
Глава 10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
+
Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник
Оборот титула
Оглавление
Предисловие
Глава 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
+
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
+
Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
-
Размораживание мяса
Разделка, обвалка и жиловка мяса
Разделка мяса на костях
Разделка мяса на костях для производства колбас и мясных полуфабрикатов
Разделка мяса на костях для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Обвалка мяса
Обвалка говядины для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка лопаточной части туши
Обвалка шейной части туши
Обвалка спинно-реберной части туши
Обвалка поясничной части туши
Обвалка тазобедренной части туши
Обвалка грудинки
Обвалка говядины на установке с вертикальным перемещением полутуш для производства полуфабрикатов и колбасных изделий
Технологический процесс обвалки говядины с вертикальным перемещением полутуш
Поэлементное разделение трудового процесса при обвалке говядины вертикальным способом
Дифференцированная обвалка свиных полутуш для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка передней части полутуши
Обвалка средней (грудореберной) части полутуши
Обвалка задней части полутуши
Обвалка бараньих туш для производства колбас и полуфабрикатов
Обвалка лопаточной части туши
Обвалка задней части туши
Обвалка грудореберной части туши
Обвалка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка мяса
Жиловка говядины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка говядины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка свинины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка свинины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка баранины и козлятины для производства колбас и полуфабрикатов
Жиловка баранины и козлятины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Жиловка конины
Жиловка конины для производства колбас и полуфабрикатов
Характеристика жилованного мяса
Жиловка конины для производства крупнокусковых полуфабрикатов
Разделка, обвалка и жиловка мяса буйволов, яков, оленей и верблюдов
Контроль качества жилованного мяса
Среднегодовые нормы сортности жилованного мяса по видам
Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке мяса
Среднегодовые нормы выхода при разделке говядины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины для производства колбасных изделий и полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при разделке баранины, козлятины и конины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
Среднегодовые нормы выхода при обвалке и жиловке верблюжатины
Нормы выхода при обвалке и жиловке оленины
Среднегодовые нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
Подготовка замороженных блоков из мяса и субпродуктов
Размораживание блоков из мяса и субпродуктов
Подготовка замороженных блоков из мяса, мясной массы и мяса птицы механической обвалки
Подготовка субпродуктов
Термическая обработка субпродуктов
Подготовка крупы
Подготовка рисовой крупы
Подготовка гречневой крупы
Подготовка ячменной (ячневой и перловой) крупы
Подготовка манной крупы
Оборудование для варки крупы
Подготовка овощей, пряной зелени, грибов, фруктов и ягод
Подготовка картофеля
Подготовка моркови и редьки
Подготовка сладкого перца
Подготовка капусты
Подготовка тыквы
Подготовка лука
Пассерование и тушение овощей
Подготовка чеснока
Подготовка пряной зелени
Подготовка грибов
Подготовка фруктов
Подготовка ягод
Подготовка яичных продуктов
Подготовка сыворотки и плазмы крови
Подготовка сухих белковых препаратов
Изготовление белкового стабилизатора
Изготовление субпродуктовой пасты
Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий
Изготовление белково-жировых эмульсий из сырья животного и растительного происхождения
Изготовление белково-коллагеновых эмульсий
Подготовка муки
ПОДГОТОВКА ПОСОЛОЧНЫ1Х ИНГРЕДИЕНТОВ, ПРЯНОСТЕЙ И МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ПРЕМИКСОВ
+
ПОДГОТОВКА УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ
+
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
+
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И НАЧИНОК
+
ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
+
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ГАЛТОВКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
УПАКОВЫВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, СРОКИ ГОДНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
Глава 4. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК, ВАРЕНИКОВ, РАВИОЛЕЙ И ПОЗОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ
РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК
РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНИКОВ
РЕЦЕПТУРЫ РАВИОЛЕЙ
РЕЦЕПТУРЫ ПОЗОВ
Г л а в а 5. РЕЦЕПТУРЫ ХИНКАЛИ
Г л а в а 6. РЕЦЕПТУРЫ МАНТОВ
Глава 7. РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ, ЧЕБУРЕКОВ, САМСЫ, БЕЛЯШЕЙ, ПИРОЖКОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ
РЕЦЕПТУРЫ ЧЕБУРЕКОВ
РЕЦЕПТУРЫ САМСЫ
РЕЦЕПТУРЫ БЕЛЯШЕЙ И ПИРОЖКОВ
Глава 8. РЕЦЕПТУРЫ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ
Глава 9. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПЕЛЬМЕНЕЙ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ВАРЕНИКОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ РАВИОЛЕЙ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПОЗОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ХИНКАЛИ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАНТОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИЦЦЫ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЧЕБУРЕКОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ САМСЫ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЕЛЯШЕЙ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИРОЖКОВ
+
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ
+
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
+
Глава 10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
+
Показать все
Все издания
Закрыть меню