только для медицинских специалистов

Раздел 3 / 12

Страница 1 / 44

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов

/

Режим прокрутки

На первую страницу

На предыдущую главу

На предыдущую страницу

На следующую страницу

На следующую главу

На последнюю страницу

/

Для продолжения работы требуется вход / регистрация

На первую страницу

На предыдущую главу

На предыдущую страницу

На следующую страницу

На следующую главу

На последнюю страницу

Скачать приложение

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

Оглавление

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов -

2.1. Механические способы кулинарной обработки

2.2. Гидромеханические способы кулинарной обработки

2.3. Массообменные способы кулинарной обработки

2.4. Химические, биохимические и микробиологические способы кулинарной обработки

2.5. Тепловые (термические) способы кулинарной обработки

2.5.1. Значение тепловой кулинарной обработки

2.5.2. Способы нагрева пищевых продуктов

2.5.3. Способы тепловой обработки

2.6. Способы кулинарной обработки с использованием современного высокотехнологического и оригинального оборудования

2.6.1. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в пароконвектоматах

2.6.2. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в вакууме Sous vide

2.6.3. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов (продовольственного сырья) в воке

2.6.4. Интенсивное охлаждение и замораживание кулинарной продукции

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства +

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки +

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература