Справка
x
только для медицинских специалистов
Консультант врача
Электронная медицинская библиотека
Вход / регистрация
Каталог
В книге
Показать все
Расширенный поиск
К результату поиска
Меню
Библиотека
Все книги
Руководства
Рекомендации
Монографии
Основные учебники
Атласы
Пациентам
Фармакология
Образование
Модули
Расписание вебинаров
Прошедшие вебинары
Мероприятия
Мероприятия
Лекарства
Справочник
Раздел
3
/
12
Страница
40
/
44
2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов
/
/
Внимание! Часть функций, например, копирование текста к себе в конспект, озвучивание и т.д. могут быть доступны только в режиме постраничного просмотра.
Для продолжения работы требуется
вход / регистрация
Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы
Оборот титула
Оглавление
Предисловие
1. Общие вопросы производства кулинарной продукции
+
2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов
-
2.1. Механические способы кулинарной обработки
2.2. Гидромеханические способы кулинарной обработки
2.3. Массообменные способы кулинарной обработки
2.4. Химические, биохимические и микробиологические способы кулинарной обработки
2.5. Тепловые (термические) способы кулинарной обработки
2.5.1. Значение тепловой кулинарной обработки
2.5.2. Способы нагрева пищевых продуктов
2.5.3. Способы тепловой обработки
2.6. Способы кулинарной обработки с использованием современного высокотехнологического и оригинального оборудования
2.6.1. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в пароконвектоматах
2.6.2. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в вакууме Sous vide
2.6.3. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов (продовольственного сырья) в воке
2.6.4. Интенсивное охлаждение и замораживание кулинарной продукции
3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции
+
4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
+
5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
+
6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства
+
7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки
+
8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства
+
9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки
+
Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо
Литература
Показать все
Все издания
Закрыть меню