только для медицинских специалистов

Раздел 5 / 12

Страница 1 / 34

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Часть функций, например, копирование текста к себе в конспект, озвучивание и т.д. могут быть доступны только в режиме постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется вход / регистрация

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

Оглавление

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов +

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства -

4.1. Роль белков в питании

4.2. Химическая природа и строение молекул белков

4.2.1. Глобулярные белки

4.2.2. Фибриллярные белки

4.3. Функционально-технологические свойства белков

4.3.1. Гидратация

4.3.2. Студне-(геле-)образующие свойства

4.3.3. Эмульгирующие свойства

4.3.4. Пенообразующие свойства

4.3.5. Денатурация глобулярных белков

4.3.6. Денатурация (сваривание) и деструкция коллагена

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства +

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки +

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература