29.2. Методы выявления фальсификации пищевых продуктов
Производство и реализация фальсифицированной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных характеристик, пищевой ценности, т.е. непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей. В настоящей главе приведены основные методические подходы к установлению подлинности и выявлению фальсификации пищевой продукции.
- Жиры, масла
Применение современных аналитических методов контроля значительно расширило возможности достоверного подтверждения качества, оценки пищевой ценности и выявления фальсификации жиров, масел и продуктов на их основе. Важными гигиеническими характеристиками качества жировых продуктов, наряду с общими показателями безопасности и качества, предусмотренными требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Технического регламента ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», являются такие показатели, как концентрация и состав жирных кислот, стеринов и жирорастворимых витаминов. Эти показатели характеризуют не только пищевую ценность, но и являются критериями подлинности и выявления фальсификации.
Состав жирных кислот и стеринов
В последние годы была существенно обновлена методическая база, позволяющая проводить исследование жиров и масел по этим показателям. К таким методикам относятся:
– ГОСТ 31665-2012 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот»;
– ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот»;
– ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов»;
– «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Минздрав России, Р 4.1.1672-03).
Пищевая ценность и натуральность растительных масел и животных жиров, а также комбинированных жировых продуктов могут быть оценены по соответствию их жирнокислотного и стеринового состава показателям, приведенным в международном стандарте «Растительные жиры, масла и производные продукты» комиссии «Кодекс Алиментариус» (Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты «Кодекс Алиментариус», том 8, публикация ФАО/ВОЗ, издательство «Весь Мир», Москва).
Эти методики позволяют определить также наличие недекларированных гидрогенизированных масел по содержанию транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, оценивать подлинность нетрадиционных растительных масел, например, по наличию линоленовой кислоты в масле кедрового ореха. В связи растущим производством функциональных и обогащенных жировыми компонентами повышенной биологической ценности продуктов приобретает особое значение применение современных методик анализа для качественного и количественного определения фитостеринов (β-ситостерина, кампостерина, стигмастерина и др.), ω-3- и ω-6-полиненащенных жирных кислот. Анализ стериновой фракции успешно применяется также для выявления недекларированного добавления растительного масла в молочный жир (например, в сливочное масло сгущенное молоко, сметану, сыры и других жировые продукты животного происхождения).
- Продукты на основе какао-бобов
К проблеме фальсификации жирового компонента тесно примыкает проблема выявления подлинности шоколада и других продуктов на основе какао. Относительно высокая стоимость и ограниченная доступность основного сырья для производства шоколада (какао-бобов, тертого какао и масла какао-бобов) обуславливает широкую распространенность частичной или полной фальсификации шоколада, шоколадных глазурей и других какао-продуктов. Основными показателями подлинности како-продуктов являются:
– состав жирных кислот;
– состав стеринов;
– содержание суммы проантоцианидинов;
– содержание пуриновых алкалоидов (теобромин, кофеин).
Состав жирных кислот
Средний жирнокислотный состав какао-бобов представлен в табл. 29.4.
Таблица 29.4. Средний жирнокислотный состав какао-бобов
| Жирная кислота | Символ | Содержание в % от суммы |
| Пальмитиновая (P) | 16:0 | 25 |
| Стеариновая (S) | 18:0 | 35 |
| Олеиновая (O) | 18:1 | 35 |
| Линолевая (L) | 18:2 | 3 |
| Другие | 12:0 и др. | Менее 2 |
Содержание и состав стеринов
Важным показателем является специфичный состав стеринов масла бобов какао.
Средний состав основных стеринов ряда растительных масел и масла бобов какао приведен в табл. 29.5.
Таблица 29.5. Средний состав основных стеринов ряда растительных масел и масла какао-бобов
| Название масла | Общие стерины, мг/100 г | Ситостерин, мг/100 г | Кампестерин, мг/100 г | Стигмастерин, мг/100 г |
| Хлопковое | 356 | 303 | 20 | – |
| Арахисовое | 235 | 162 | 29 | 26 |
| Какао | 226 | 138 | 22 | 61 |
| Кокосовое | 100 | 48 | 9 | 13 |
| Тыквенное | 523 | – | 19 | 7 |
| Льняное | 422 | 206 | 117 | 30 |
| Кукурузное | 900 | 595 | 179 | 51 |
| Оливковое | 141 | 119 | 3 | 1,3–1,5 |
| Пальмовое | 40 | 28 | 7 | 4 |
| Рапсовое | 253 | 129 | 95 | 4 |
| Масляное дерево | 350–360 | – | – | 18 |
| Соевое | 340 | 194 | 65 | 71 |
| Подсолнечное | 350 | 210 | 32 | 35 |
Для масла какао-бобов характерно соотношение содержания ситостерин-стигмастерин-кампестерин примерно 6:3:1, практически не встречающееся в других растительных маслах, в том числе в так называемых эквивалентах и заменителях масла какао, что позволяет выявить добавление посторонних растительных масел в шоколад. Обнаружение в стериновой фракции холестерина свидетельствует о добавлении животного жира, в првую очередь молочного.
Проантоцианидины
Проантоцианидины (ПА) — конденсированные полифенолы, структурными единицами которых являются флаван-3-олы (катехины). В зависимости от степени полимеризации различают олигомерные (n <5–7) и полимерные ПА. Проантоцианидины обладают выраженной биологической активностью по гашению свободных радикалов, антиоксидантной и Р-витаминной активностью, снижая хрупкость и повышая проницаемость капиллярных сосудов. Бобы какао, наряду с такими менее популярными ингредиентами БАД к пище как косточки винограда и кора сосны, содержат значительные количества ПА, и поэтому ПА рассматриваются как один из критериев подлинности какао-продуктов.
Для интегральной оценки суммы ПА использовался модифицированный метод окислительного расщепления ПА до антоцианидинов по методу Бейта–Смита с последующим фотометрическим определением cодержания антоцианидинов в пересчете на стандартизованный экстракт ПА из семян винограда [1]. В табл. 29.6 приведены данные о среднем содержании суммы ПА в некоторых видов продуктов, из которой видно, что какао бобы выделяются высоким содержанием ПА [USDA database for the Proanthocyanidines content of selected food, 2004].
Табл. 29.6. Данные о среднем содержании суммы проантоцианидинов
| Продукт | Количество ПА в г/100 г |
| Какао-бобы | 9,48 |
| Шоколад горький | 0,25 |
| Косточки винограда | 3,53 |
| Фундук | 0,5 |
| Клюква | 0,42 |
| Черника | 0,33 |
| Красное вино | 0,03 |
| Чай черный | 0,0015 |
Пуриновые алкалоиды какао (теобромин, кофеин)
Теобромин — 3,7-диметилксантин является основным алкалоидом бобов какао, придающим характерный горький вкус неподслащенному шоколаду.
Содержание теобромина в бобах какао — от 1,0 до 2,6%. В какао-продуктах теобромин сопровождается на порядок меньшим количеством (до 0,2%) метильного производного теобромина — кофеина. Одновременное количественное определение теобромина и кофеина в какао-продуктах позволяет делать заключение как о подлинности, так и о содержании сухих веществ какао. Современные методы определения пуриновых алкалоидов основаны на ВЭЖХ с УФ-спектрофотометрическим детектороми.
Одновременное определение теобромина и кофеина проводят с помощью ВЭЖХ по ГОСТ РЕ Н 12856, в котором наряду с определением подсластителей предусмотрена возможность определять и пуриновые алкалоиды. Для экспертного заключения подлинности какао-продуктов и их возможной фальсификации следует применять комплекс методов.
Литература
- Определение теобромина, теофиллина, кофеина. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи, под ред. В.А. Тутельяна и К.И. Эллера. М., 2010.
- ГОСТ Р ЕН 12856-2010. Продукты пищевые. Определение ацесульфама калия, аспартама и сахарина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.
- Risner CH1. Simultaneous determination of theobromine, (+)-catechin, caffeine, and (–)-epicatechin in standard reference material baking chocolate 2384, cocoa, cocoa beans, and cocoa butter, J. Chromatogr Sci.2008/ Nov-Dec. Vol. 46. N 10. P. 892–899.
- Bispo M.S., Veloso M.C., Pinheiro H.L. et al. Simultaneous determination of caffeine, theobromine, and theophylline by high-performance liquid chromatography // Journal of Chromatographic Science. 2002. №1-1.