Раздел IV. Качество, технологии и безопасность пищи

Соковая продукция из фруктов и овощей

К соковой продукции, согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», относятся соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки.

Соковая продукция изготавливается из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей путем физического воздействия на съедобные части (отжим). В сок может быть добавлена фруктовая или овощная мякоть, фруктовое или овощное пюре.

Сок прямого отжима — сок, который получен непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей.

Восстановленный сок — сок, который получен из концентрированного сока путем восстановления, представляющего собой процесс возврата в концентрированный сок той части воды, которая была удалена при получении концентрированного сока из сока прямого отжима.

Диффузионные соки получают из фруктов или овощей, сок из которых не может быть извлечен путем отжима, или из высушенных фруктов и /или овощей. Например, из плодов шиповника или чернослива. В этом случае используют экстракцию питьевой водой веществ, содержащихся в таких фруктах или овощах.

Нектары изготавливаются путем смешивания соков или пюре с питьевой водой и добавлением сахара или меда. Минимальная доля сока в нектаре регламентируется ТР ТС 023/2011 и зависит от вида фрукта или овоща, из которого изготавливается продукт, и может составлять от 20 до 50%, но может быть и больше. В нектар может быть добавлена фруктовая или овощная мякоть.

Морсы изготавливаются путем смешивания только ягодных соков или пюре с питьевой водой и добавлением сахара или меда. Минимальная доля сока в морсе — 15%.

Сокосодержащий напиток тоже изготавливается путем смешивания сока или пюре с питьевой водой и добавлением сахара или меда. Минимальная доля сока в сокосодержащем напитке — 10%, для сокосодержащего напитка из лимона или лайма — 5%. В сокосодержащий напиток может быть добавлена фруктовая или овощная мякоть.

Соковая продукция в отличие от безалкогольных напитков не должна содержать химических консервантов, таких как бензойная (Е) и сорбиновая (Е) кислоты или сульфиты.

Высокая пищевая ценность и высокая стоимость сырья делают фруктовые и овощные соки частыми объектами фальсификации. Действующие ГОСТы и технические регламенты практически не содержат показателей, характеризующих подлинность и натуральность соковой продукции. В ТР ТС 023/2011 введено понятие идентификации соковой продукции.

3.1. Идентификация соковой продуктов — это установление соответствия соковой продукции из фруктов и овощей заявленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и/или ее описанию, опубликованному в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов.

К критериям идентификации и подлинности соковой продукции относят:

– содержание сухих веществ (коэффициент Брикс);

– содержание и профиль органических кислот (яблочная, лимонная, винная, шикимовая, хинная, изолимонная);

– содержание моно- и дисахаридов, сорбита, маннита, подсластителей;

– содержание и профиль характеристических природных пигментов (антоцианины, каротиноиды);

– наличие посторонних неразрешенных красителей (окрашивающие экстракты, синтетические красители);

– содержание неразрешенных консервантов (бензойная, сорбиновая кислоты, диоксид серы).

Границы естественных вариаций содержания вышеперечисленных показателей подлинности приведены в «Своде правил для оценки качества фруктовых и овощных соков» Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза. Пример таких спецификаций можно показать на отдельных показателях подлинности для яблочного сока (табл. 29.7).

Таблица 29.7. Показатели подлинности для яблочного сока

Показатель	Размерность	Значение показателя (границы естественных вариаций)
Содержание сухих веществ (коэффициент Брикс)	%	Более 10 (прямой отжим). Более 11,2 (из концентрата)
Лимонная кислота	г/л	0,05–0,15
L-яблочная кислота	г/л	Более 3,0
Фумаровая кислота	г/л	Менее 0,005
Калий	мг/л	900–1500
Глюкоза	г/л	15–35
Фруктоза	г/л	45–85
Отношение глюкоза/фруктоза	-	0,3–0,5
Сахароза	г/л	5–30
Сорбит	г/л	2,5–7,0
Основные аминокислоты Сумма аспарагиновой кислоты и аспарагина	% от суммы свободных аминокислот	Более 80
Гидроксиметилфурфурол	мг/л	Менее 20

В течение 2011–2014 гг. с участием ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» разработана система ГОСТов для определения основных показателей подлинности соковой продукции:

ГОСТ 32771-2014 «Продукция соковая. Определение органических кислот методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии».

ГОСТ 31643-2012 «Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

ГОСТ Р 54744-2011 «Продукция соковая. Определение хинной, яблочной и лимонной кислот в продуктах из клюквы и яблок методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

ГОСТ 31669-2012 «Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

ГОСТ 31644-2012 «Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

ГОСТ Р 54742-2011 «Продукция соковая. Определение нарингина и неогесперидина в апельсиновом соке методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

3.2. Окрашенные соки (антоцианиновые пигменты)

Окрашенная ягодная соковая продукция ввиду высокой стоимости и пищевой ценности является наиболее частым объектом фальсификации. Основным компонентом, обуславливающим красную, синюю и фиолетовую окраску ягодного сырья и его биологическую ценность, являются антоцианиновые пигменты. Антоцианины относятся к классу флавоноидов (производных 2-фенилбензопирана или 2-фенилхромана) и представляют собой гликозиды катионов флавилия — антоцианидинов (рис. 29.5).

Рис. 29.5. Антоцианидин (катион флавилия)

Структуры и наименование основных антоцианидинов представлены в табл. 29.8.

Таблица 29.8. Структуры основных антоцианидинов

R1	R2	Агликон	Сокращенное название	Цвет	Максимум поглощения
Н	Н	Пеларгонидин	Pgd	Оранжево-красный	512 нм
ОН	Н	Цианидин	Cyd	Красный, малиновый	524 нм
ОСН3	Н	Пеонидин	Pnd	Малиновый, пурпурно-синий	524 нм
ОН	ОН	Дельфинидин	Dpd	Пурпурный	528 нм
ОСН3	ОН	Петунидин	Ptd	Пурпурный	532 нм
ОСН3	ОСН3	Мальвидин	Mvd	Пурпурный	534 нм

Антоцианинины являются основным источником флавоноидных антиоксидантов в рационе питания и обладают широким спектром биологической активности. Для комплексного исследования антоцианинов в соковой продукции при участии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» был разработан ГОСТ 32709-2014 «Продукция соковая. Методы определения антоцианинов». Определение суммарного содержания антоцианиновых пигментов проводится методом дифференциальной спектрофотометрии. В основе метода лежит специфическое для антоцианинов изменение поглощения в зависимости от рН раствора. В кислой среде (при рН 1) антоцианины и антоцианидины находятся в виде катиона флавилия, обусловливающего ярко-красную окраску раствора, с увеличением рН до 4,5 катион переходит в форму карбинола и становится бесцветным.

Характеристический профиль индивидуальных антоцианинов приведен в табл. 29.9.

Таблица 29.9. Порядок элюирования индивидуальных антоцианинов

№	Антоцианины
1	Dpd-3,5-diglu	Дельфинидин-3,5-диглюкозид
2	Cyd-3,5-diglu	Цианидин-3,5-диглюкозид
3	Dpd-3-samb	Дельфинидин-3- самбубиозид
4	Dpd-3-gal	Дельфинидин-3-гaлaктозид
5	Dpd-3-glu	Дельфинидин-3-глюкозид
6	Cyd-3-sop	Цианидин-3-софорозид
7	Cyd-3-glu-rut	Цианидин-3-глюкорутинозид
8	Dpd-3-rut	Дельфинидин-3-рутинозид
9	Cyd-3-gal	Цианидин-3-галактозид
10	Dpd-3-ara	Дельфинидин-3-арабинозид
11	Cyd-3-samb	Цианидин-3-самбубиозид
12	Cyd-3-glu	Цианидин-3-глюкозид
13	Cyd-3-xyl-rut	Цианидин-3-ксилозорутинозид
14	Cyd-3-rut	Цианидин-3-рутинозид
15	Ptd-3-gal	Петунидин-3-галактозид
16	Cyd-3-ara	Цианидин-3-арабинозид
17	Ptd-3-glu	Петунидин-3-глюкозид
18	Pgd-3-glu	Пеларгонидин-3-глюкозид
19	Pnd-3-gal	Пеонидин-3-галактозид
20	Pgd-3-ara	Пеларгонидин-3-арабинозид
21	Pnd-3-glu	Пеонидин-3-глюкозид
22	Mvd-3-glu	Мальвидин-3-глюкозид
23	Pnd-3-ara	Пеонидин-3-арабинозид

Различие в оптической плотности растворов с рН 1 и 4,5 при длинах волн 510 и 700 нм пропорционально содержанию антоцианина. Учитывая незначительное различие в величинах молярной адсорбции индивидуальных антоцианинов, суммарную концентрацию антоцианиновых пигментов определяют относительно цианидин-3-глюкозида (ε=26900). Специфичность методики позволяет не только оценить реальную концентрацию мономерных антоцианинов в соковой продукции, но и выявить наличие недекларированного добавления синтетических красных и синих красителей, которые не изменяют своей окраски при изменении рН. Для того чтобы выявить фальсификацию дешевого антоцианин-содержащего сырья (экстракты бузины, черной моркови, гибискуса), а также недекларированного добавления другого ягодного сырья, в ГОСТе предусмотрена методика определения специфического для каждых окрашенных ягод и фруктов профиля индивидуальных антоцианинов с помощью ВЭЖХ со спектрофотометрическим детектированием в видимой области при длинах волн от 500 до 530 нм. Порядок выхода при ВЭЖХ основных антоцианинов приведен в табл. 29.10.

Таблица 29.10. Примерный состав основных антоцианинов соков ягод и фруктов *

Сок

Относительное содержание антоцианинов, %

Dpd-3,5-diglu

Cyd-3,5-diglu

Dpd-3- gal

Cyd-3-samb

Dpd-3-glu

Cyd-3-sop

Cyd-3-glu-rut

Dpd-3-rut

Cyd-3-gal

Dpd-3-ara

Cyd-3-samb

Cyd-3-glu

Cyd-3-xyl-rut

Cyd-3-rut

Ptd-3-gal

Cyd-3-ara

Ptd-3-glu

Pgd-3-glu

Pnd-3-gal

Pgd-3-ara

Pnd–3-glu

Mvd–3-glu

Pnd–3-ara

Гранат

+

+

+ +

+ +

Гибискус

+ + +

Черника

+

+

+

+

+ +

+

+

+

+

+

Красный виноград

+ +

+

+ +

+

+ + +

Черная смородина

+ +

+ +

+

++

Красная смородина

+

+

+

+ + +

+

Слива

+ + +

+ + +

Клюква

++

+

+ +

+ +

+

+ +

Клубника

+

+ + +

+

Черешня

+ +

+ + +

++

Вишня

+

+ + +

+

++

Малина

+ +

+

+ +

+

Ежевика

+ + +

+

Брусника

+ + +

+

+

Бузина

+ + +

Черноплодная рябина

+ + +

+

+ +

+

Крыжовник черный

+

+

+ + +

Калина

+ + +

+

Ирга

+ + +

+ +

+

Примечание. * «+» — 0–15%; «+ +» — 15–45%; «+ + +» — 45% и более.

 

[1] НТД — нормативно-техническая документация.

[2] ICMSF — Международная комиссия по микробиологическим спецификациям для пищи.

[3] «n» — число точечных образцов, отбираемых от партии и анализируемых по отдельности на конкретный микробный контаминант;

 «m» — допустимый уровень определяемого микроба/токсина, которому должна соответствовать продукция;

«М» — недопустимый уровень нормируемого микроба или токсина;

«с» — предельное количество образцов из числа проанализированных («n»), в которых содержание определяемого микроба /токсина допускается в диапазоне между «m» и «М».

[4] НВЧ — метод наиболее вероятного числа.

[5] «Презумптивный» — не предусматривающий дифференциацию целевых бактерий от других, менее часто встречаемых, но тесно связанных с ними подвидов или видов рода.

[6] НК — нуклеиновые кислоты.

[7] ВКО — внутренний контрольный образец на основе синтезированной интактной ДНК.

[8] SureFood®PATHOGEN валидирована в ИСО.

[9] Тест-система RIDASCREEN^®Salmonella валидирована в системе ИСО AFNOR.

[10] СЭТ — стафилококковые энтеротоксины, продуцируемые Staphylococcus aureus и другими коагулазоположительными стафилококками.

[11] МИК — минимальная ингибирующая концентрация.