Раздел IV. Качество, технологии и безопасность пищи

Глава 30. Технологии пищевых продуктов

30.1. Органическое, био- и экопроизводство

Органические, био- и экопродукты — это различные термины, обозначающие в целом продукты, выращенные, собранные, переработанные и упакованные в соответствии со стандартами органического земледелия и сельскохозяйственного производства, принятыми в Европе и США. Так, в Англии и США используется термин «органические продукты» для маркировки продукции органического производства («Organic» — рис. 30.1, а), в Германии и Франции — «биопродукты» («Bio» — рис. 30.1, б), в Хорватии и Венгрии — «экопродукты» («Eko» — рис. 30.1, в) [1–4].

Рис. 30.1. Логотипы продукции органического земледелия и производства в различных странах

В настоящее время производство органической продукции широко распространено практически во всех странах мира, в связи с чем все большее количество государств создает собственные законы и сертифицирующие системы, обеспечивающие максимальную экологическую чистоту, качество и безопасность продуктов органического производства на всех уровнях продовольственной цепи. На сегодняшний день в мире существует порядка 260 стандартов органического сельского хозяйства и природопользования, среди которых наиболее известными являются стандарты: Американского департамента сельского хозяйства (USDA) «National Organic Program» (см. рис. 30.1, а), японские — «Japanese Agricultural Standard» (JAS — рис. 30.2, а), швейцарские — «Biosuisse» (рис. 30.2, б), европейские — «Naturland» (рис. 30.2, в), «Demeter», которые разрабатывались на основе систем международных стандартов с учетом особенностей различных государств [5–7].

Рис. 30.2. Логотипы сообществ органического производства

Международные системы документов, носящие обязательный или рекомендательный характер в области производства и реализации органической продукции, можно выделить в три категории.

1. Международные частные или межправительственные рамочные стандарты (например, международные базисные стандарты «International Federation of Organic Agricultural Movements» (IFOAM), разработанные и опубликованные в 1980 г. Международной федерацией движения за органическое сельское хозяйство). Стандарты IFOAM представляют собой минимальные требования, которые являются базовыми для создания государственных стандартов и инспекционных систем, но они не могут использоваться напрямую. Несмотря на это, на многих органических продуктах с различными знаками сертифицирующих органов можно дополнительно увидеть надпись «IFOAM ACCREDITED», что является подтверждением выполнения базовых международных требований [8].
2. Основные действующие стандарты или директивы, такие как директива ЕС [Council Regulation (EC)] «Общеевропейское соглашение по органическому производству сельскохозяйственной продукции» № 834/2007, вступившая в силу 1 января 2009 г. вместо Council Regulation (EEC) № 2092/91, имеющая статус закона и помогающая стандартизировать рынок органической продукции Европейского союза. В США основным стандартом является «Organic Food Production Act», принятый в 1990 г. под руководством USDA, но вступивший в полную силу только 21 октбря 2002 г. [9–11].
3. Стандарты органического сельского хозяйства «Codex Alimentarius Guidelines for Organically Produced Food» в отношении земледелия, выпущенные в 1999 г. и дополненные нормами для продукции животноводства в 2001 г. комиссией «Кодекс Алиментариус». Данные стандарты представляют общие указания для государств, желающих разработать национальные стандарты в области органического производства и систему регулирования [12].

Международное законодательство дает следующее определение органической продукции — «это продукция, полученная в результате ведения сертифицированного органического производства, в соответствии с требованиями стандартов и правил органического производства». В мировой практике производства пищевой продукции выделены четкие критерии, позволяющие отнести продукт к категории органических продуктов: отсутствие генно-инженерно-модифицированных организмов; отсутствие ингредиентов, выращенных с использованием сельскохозяйственных ядохимикатов или искусственных удобрений; отсутствие искусственных пищевых добавок; наличие соответствующей специальной маркировки органической продукции [9, 12].

В Европе основными различиями между видами органического сельского хозяйства является использование разнообразных органических или медленнодействующих удобрений, таких как компост, измельченные водоросли, навоз, гумусовые вещества, сидераты, базальтовая пыль, томасшлак, калимагнезия. Также существуют различия по методам борьбы с вредителями и болезнями растений, в зависимости от вида хозяйства могут использовать растительные инсектициды, такие как отвары хвоща или крапивы [1].

При этом выделяют 3 категории «органичности» товаров:

– продукты, состоящие из органических ингредиентов на 95–100%. Такие продукты называют «органическими» («Organic»);

– продукция, которая состоит на 70–94% от общего веса из органических ингредиентов. На упаковку не выносят наименование «органический», данное слово используют только при перечислении ингредиентов;

– на упаковке продуктов, в состав которых входит менее 70% органических ингредиентов, слово «органический» может вообще не присутствовать.

Одним из ведущих мировых лидеров по качеству производства экопродукции является Финляндия. Большой опыт в области производства экологической продукции позволил финским продуктам стать одними из самых безопасных в странах Европейского союза. Производство органических продуктов также широко представлено в Великобритании, Франции, Италии, где основной акцент делается на свежие экологические продукты — молоко, мясо, а также фрукты и овощи [13].

В США органическое сельское хозяйство широко развито в штатах Орегон, Мэн и Калифорния. Продукты экологического производства получают, хранят и перерабатывают в соответствии с основными принципами сертификации органических производств. Так, в качестве удобрений разрешается использовать навоз, компост, сырые породы (например, доломит, полевой шпат или известняк), клевер, используемый в качестве «зеленого» удобрения. Кроме того, допускается применение микроорганизмов и микробиологических препаратов. Для борьбы с вредителями используют растительные инсектициды, такие как чеснок или никотин. Ассортимент органической продукции, производимой на территории США, предлагает альтернативу практически всем традиционным продуктам: фрукты, овощи, мясная и молочная продукция, детское питание [4].

В США выделяют 4 категории продуктов «по органичности»:

– продукты, состоящие из органических ингредиентов на 100%. На упаковке такой продукции пишут «100% органический» («100% Organic») и ставят знак органического сельского хозяйства США;

– продукты, которые состоят на 95–99% от общего веса органических ингредиентов, за исключением пищевой соли и воды. На упаковку выносят наименование «органический» («Organic») и ставят знак органического сельского хозяйства США;

– продукты, в состав которых входит 70–95% органических ингредиентов. На упаковке данной продукции разрешают писать «произведено при использовании органических ингредиентов» («Made with organic ingredients»), однако ставить знак органического хозяйства США запрещается;

– продукты, содержащие менее 70 % органических составляющих. На лицевую сторону упаковки этих товаров запрещают выносить слово «органический» («Organic»), но органические ингредиенты могут быть перечислены на задней стороне упаковки [4].

В РФ термину «органический продукт» впервые было дано определение в СанПин 2.3.2.2354-08 «Дополнения и изменения № 8 к санитарно-эпидемиологическим правилам СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 21.04.2008 г., требования в части маркировки изложены в «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 [14, 15].

Начиная с 2012 г. рабочей группой Министерства сельского хозяйства РФ проводилась работа по созданию правовых основ производства органической сельскохозяйственной продукции, в результате которой был разработан проект ФЗ «О производстве органической сельскохозяйственной продукции и внесении изменений в законодательные акты Российской Федерации». На федеральном уровне закон об органической продукции еще не принят, но в ряде регионов (Ульяновская и Воронежская области, Краснодарский край) приняты собственные законы об органической сельскохозяйственной продукции, которые устанавливают правовые основы производства органической сельскохозяйственной продукции, а также определяют направления государственной политики и меры государственной поддержки в сфере ее производства [16–18].

В настоящее время в РФ нормативная база в области органической продукции включает следующие стандарты: ГОСТ Р 56104-2014 «Продукты пищевые органические. Термины и определения»; ГОСТ Р 56508-2015 «Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования», который распространяется на продукцию органического производства в натуральном, обработанном или переработанном виде и устанавливает требования к ее производству, хранению и транспортированию; ГОСТ Р 57022-2016 «Продукция органического производства. Порядок проведения добровольной сертификации органического производства», который устанавливает порядок добровольной сертификации органического производства, в том числе взаимодействие органов по сертификации органического производства и заявителей, проведение проверки и оценки органического производства, принятие решений о сертификации органического производства, оформление сертификатов соответствия органического производства [19–21].

В соответствии с ГОСТ Р 56104-2014 органические пищевые продукты или пищевые продукты органического производства — продукты, произведенные из сырья растительного или животного происхождения, выращенного в зонах ведения органического сельскохозяйственного производства, а также лесная, пчело- и рыбопродукция, выращенная, произведенная, переработанная, сертифицированная, этикетированная, сохраненная и реализуемая в соответствии с правилами органического производства, предназначенная для потребления в пищу в переработанном или непереработанном виде. К продуктам органического производства относятся также продукты переработки сельскохозяйственных культур, животноводства, птицеводства и пчеловодства, предназначенные для непосредственного потребления человеком в пищу, в составе которых содержится не менее 95% пищевых продуктов и/или пищевых ингредиентов, полученных путем органического производства, а максимальное содержание остальных пищевых ингредиентов в конечном продукте не превышает 5% от массы всех ингредиентов, за исключением пищевой соли и воды. Стоит отметить, что органической продукцией не являются дикорастущие продукты растительного происхождения и продукты, полученные в результате охоты на диких животных и рыболовецкого промысла, если территория, на которой они добывались, не соответствует требованиям, предъявляемым к зонам органического производства. В России продукты, произведенные с использованием органического сырья, делятся на 3 категории:

– органические продукты — продукты переработки сельскохозяйственных культур, животноводства, птицеводства и пчеловодства, в составе которых содержится не менее 95% пищевых продуктов и/или пищевых ингредиентов, полученных путем органического производства, а максимальное содержание остальных пищевых ингредиентов в конечном продукте не превышает 5% от массы всех ингредиентов, за исключением пищевой соли и воды;

– пищевые продукты с органическими ингредиентами, содержащие не менее 70% органического сырья, при маркировке которого пишут «произведено с использованием органических ингредиентов», с четким указанием их доли;

– продукты, в составе которых менее 70% ингредиентов, при маркировке которых не допускается использование упоминаний или логотипов и других знаков, связанных с органической сертификацией продуктов, однако в перечне компонентов отдельные ингредиенты могут быть помечены как «органические» при наличии подтверждающих это документов.

Важно отметить, что органический продукт — это прежде всего способ производства, в котором центральное место занимает сельское хозяйство, которое помимо защиты здоровья человека и сохранения окружающей среды улучшает экосистему, сохраняя плодородие почв и биоразнообразие.

Действующей нормативной документацией определен ряд положений, регламентирующих технологические процессы производства органической продукции как растительного, так и животного происхождения, которые устанавливают систему правил на всех стадиях производства (земельные ресурсы, переработка, сертификация, маркировка, хранение, реализация и инспектирование), что является основным отличием органического сельского хозяйства от традиционного, в котором проверяется только конечный продукт.

Так, органические сельскохозяйственные культуры допускается выращивать на полях, переходный период для которых с момента подачи заявки в соответствующий сертифицирующий орган составляет не менее 2 лет с момента посева, а для многолетних культур — не менее 3 лет до сбора урожая. Кроме того, при выращивании органической продукции растительного происхождения необходимо исключить загрязняющее действие соседних производств. В противном случае земли сельскохозяйственных угодий, где по каким-либо причинам превышены гигиенические нормативы содержания загрязняющих веществ в почве, необходимо вывести из севооборота производства органических продуктов [22, 23].

Одним из способов сохранения и повышения плодородия почвы, широко распространенном в органическом земледелии, является возделывание сидеральных культур. Альтернативный метод улучшения общего состояния почвы — использование препаратов на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. В качестве удобрений в органическом сельском хозяйстве запрещено использовать минеральные удобрения, свежие продукты переработки скотобойни (например, кровь), мочевину, чилийский нитрат. Кроме того, не разрешено применение синтетических регуляторов роста растений и пестицидов, а также препаратов, основным действующим веществом которых является медь (в количестве, превышающем 3 кг/га в год). Для защиты органической продукции и силоса от насекомых допускается использовать материалы на основе поликарбонатов, за исключением полихлорида.

Все перечисленные выше принципы затрудняют производство органических продуктов растительного происхождения. Применение органических удобрений, таких как навоз, компост, торф без синтетических добавок, компост или использованный субстрат грибных производств, повышает риск органического загрязнения вод, поскольку для достижения гарантированного эффекта производители вынуждены использовать их в несколько раз больше, чем химические аналоги.

Кроме того, при непосредственной угрозе урожаю (но ни в коем случаем не в профилактических целях) разрешено применять вещества животного и растительного происхождения, такие как пчелиный воск, желатин, лецитин, природные кислоты, а также биопестициды. Однако при применении пестицидов биологического происхождения остается открытым вопрос об их правильном использовании и дозировании, обусловленный в основном их избирательным действием [24].

Одним из распространенных видов продукции, причисляемых к растительной органической продукции, являются грибы, для которых также существует ряд требований. Например, к субстрату допускают использование древесины или торфа без химической обработки, продукты органического сельскохозяйственного происхождения, в том числе и удобрения на основе отходов животноводства.

Все оборудование, используемое при производстве органических продуктов (трубопроводы для полива, уборочная техника, транспортные средства), должно содержаться и эксплуатироваться в соответствии с нормативной документацией, а вода для мытья или переработки органических сельскохозяйственных культур должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде [25].

Продукты органического пчеловодства получают на фермах, соответствующих требованиям санитарных правил в течение одного года с начала деятельности пасеки, при условии, что все соты и мед подвергнуты замене, в противном случае переходный период продлевается. Месторасположение пасеки должно быть таким, чтобы все хозяйства в радиусе 6 км не представляли собой опасности заражения вредными биологическими организмами или веществами, в том числе пестицидами, которые запрещены в органическом сельском хозяйстве. В производстве используют только натуральные материалы и корма. Для борьбы с вредителями и болезнями пчел допускаются к применению такие вещества и методы борьбы, как молочная, щавелевая, муравьиная и уксусная кислоты; сера; природные эфирные масла, такие как ментол, эвкалиптол, камфора; пар и открытое пламя; бактериальные препараты (например, биоинсектициды на основе Bacillus thuringiensis). Стоит отметить, что их использование не допустимо в профилактических целях. Пчелиные семьи, в которых были применены химически синтезированные лекарственные средства, должны снова пройти переходный период в течение одного года, с полной заменой воска на органический.

При производстве органической продукции животного происхождения используются пастбища, которые на протяжении последних 2 лет не обрабатывались веществами, запрещенными в использовании в органическом сельском хозяйстве, при этом количество удобрений, применяемых в хозяйстве, не должно превышать 170 кг азота в год на 1 га сельскохозяйственных угодий.

Для животных переходный период составляет от 12 нед при разведении птицы, предназначенной для производства мяса и яиц, до года при разведении крупного рогатого скота, а также мясных табунных лошадей. Дополнительным требованием к фермерским хозяйствам, производящим органическую продукцию, является ветеринарное благополучие данных хозяйств в отношении случаев выявления коровьей губчатой энцефалопатии за последние 6 лет.

Корма, используемые в органическом сельском хозяйстве, должны полностью удовлетворять физиологические потребности на всех стадиях развития животных и птиц. Основой им служат: зерновые культуры, масличные семена, фрукты, семена бобовых, клубни, корнеплоды, продукты их переработки и отходы; кормовые растения; объемистые и концентрированные корма; сырье животного происхождения (молоко и молочные продукты, рыба и другие морские животные, продукты их переработки и отходы, яйца и яичные продукты); сырье минерального происхождения (источники натрия, кальция, фосфора, магния, серы, калия). Кроме того, корма должны служить достижению высокого качества производимой органической продукции, поэтому при их производстве разрешено использовать только узкий перечень добавок: пищевые добавки (витамины, микроэлементы), зоотехнические добавки, ферменты и микроорганизмы, технологические вспомогательные вещества (консерванты, антиоксиданты, связующие вещества и агенты), технологические вспомогательные средства для силосования, пекарские дрожжи.

В органическом производстве продукции животного происхождения запрещено использование кормов с добавками, предназначенными для интенсивного производства, в том числе гормонов, генно-инженерно-модифицированных организмов, стимуляторов роста и лактации. Для лечения животных и птиц (как и для профилактических целей) запрещено применять антибиотики, аллопатические препараты и кокцидостатики. Животные, к которым применялись антибиотические препараты или химически синтезированные лекарственные средства, а также продукция, полученная от таких животных, не могут считаться органическими и должны выдержать карантинный период.

Для очистки и дезинфекции помещений, а также оборудования и приборов на животноводческих фермах можно применять калийное или натронное мыло, известковое молоко, гипохлорид или карбонат натрия, едкий натр или калий, перекись водорода, природные растительные эссенции лимонной, муравьиной, молочной, щавелевой и уксусной кислот. Кроме того, на территории содержания животных запрещено хранить материалы, обработанные красками, консервантами или другими веществами, которые могут оказать негативное воздействие на качество производимой органической продукции, так же как и средства борьбы с грызунами и паразитами.

Общие условия в помещениях, где содержатся животные, должны быть безвредными и обеспечивать удобство и благополучие животных в зависимости от их вида, породы и возрастной группы. Содержание животных и птиц в клетках запрещено. При условии четкого разделения допускается присутствие органических животных и традиционных в пределах одного хозяйственного двора.

Продолжительность переходного периода при производстве аквакультур составляет минимум 4 месяца для рыб, кроме осетровых, беспозвоночных и водорослей, максимальный срок составляет год для осетровых рыб с целью получения пищевой икры. Методы, условия содержания и выращивания объектов аквакультуры, в том числе состав кормов, рацион, сооружения, качество воды, должны соответствовать их видовым особенностям, а также требованиям органического производства. Корма должны полностью удовлетворять физиологические потребности на всех стадиях развития аквакультуры, при этом их компоненты, в том числе и добавки, должны происходить из органического производства. Требования к условиям производства органической аквакультуры сопоставимы с требованиями производства продукции органического животноводства. Существенным различием является запрет на выращивание органической аквакультуры и традиционной в пределах одного хозяйства.

При производстве продукции на основе органического сырья в качестве вспомогательных технологических средств разрешено использование натуральных ароматизаторов, препаратов микроорганизмов и ферментов, за исключением продукции, полученной методом генетической инженерии, а также такие добавки, как растительный уголь, диоксид серы, молочная кислота, альгинат натрия, агар. Некоторые из них учитываются в качестве ингредиентов сельскохозяйственного происхождения (биксин, токоферолы, камедь рожкового дерева, гуммиарабик), либо применяются, если не существует технологической альтернативы, позволяющей сохранить особые качества продукта. Такой добавкой является, например, нитрит натрия при производстве мясной продукции [26]. В европейском законодательстве и IBS в отношении биопроизводства также разрешено использование ряда пищевых добавок (например, карбоната кальция, молочной кислоты, лецитина). Важно отметить, что все добавки и технологии, используемые при производстве органической продукции, не должны восстанавливать или имитировать свойства органического продукта или сырья, потерянные при переработке или в процессе хранения, и придавать продукции иные свойства, не характерные для данного вида продуктов.

Контейнеры и другие виды транспортной упаковки, предназначенной для хранения и реализации органической продукции, маркируются в соответствии с назначением их использования. После применения они должны подвергаться санитарной обработке и храниться в условиях, исключающих загрязнения до повторного использования. Особое внимание уделяется составу контейнеров и упаковок органической продукции, которые должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией и получены без использования наноматериалов или наночастиц [27].

Транспортировка и реализация каждой партии органической продукции возможна только в упакованном виде с соответствующей маркировкой и сопроводительной документацией, в том числе санитарным паспортом, удостоверением о качестве и безопасности, подтверждающем в том числе их происхождение как органических продуктов [28].

Сертификация как органической продукции, так и органического производства в целом занимает отдельную нишу в стадиях органического производства.

Для подтверждения «экологического статуса» производители, переработчики или продавцы должны пройти процедуру сертификации, осуществляемую в России в соответствии с комплексом действующих стандартов серии ИСО 14000, где установлены основные принципы сертификации производства в части экологической оценки: ГОСТ Р ИСО 14001 «Система экологического менеджмента. Требования и руководство к применению»; ГОСТ Р ИСО 14004 «Система экологического менеджмента. Общее руководство по принципам, системам и методам обеспечения и функционирования»; ГОСТ Р ИСО 14015 «Экологический менеджмент. Экологическая оценка участков и производств»; ГОСТ Р ИСО 14020 «Экологические этикетки и декларации. Основные принципы». Перечисленные стандарты служат инструментом экологического управления посредством предоставления потребителю экологической этикетки и декларации, после чего на продуктах указывается информация «органический продукт» [29–32].

Поскольку в странах бывшего СНГ пока не существует национальных стандартов по вопросам органического законодательства, порядок использования понятий «био», «эко», «органический» при маркировке продукции не является урегулированным, и такую маркировку можно рассматривать только как рекламу. В России хотя и разработаны национальные стандарты, устанавливающие термины и определения органических пищевых продуктов, а также требования к их производству, хранению, транспортированию и маркировке, производители в большинстве случаев используют в наименованиях продукции термины «биологический», «биоорганический», «биодинамический», «органический», «экологический», «натуральный», не неся перед потребителями каких-либо дополнительных обязательств и вводя их в заблуждение [33, 34].

Исключение составляет импортная продукция, которая прошла процедуры оценки и подтверждения соответствия уполномоченным органом страны импортера по специально разработанным программам сертификации, которые действуют в странах Евросоюза, США, Канаде, Японии, Австралии, Индии, Бразилии и др. Так, символом крупнейшей органической ассоциации Европейского союза, производящей органические продукты, которые отвечают требованиям Директивы ЕС № 834/2007, является национальная маркировка «Bio-Siegel». Во Франции национальный знак экологических продуктов питания — логотип «AB» (Agriculture Biologique — «экологическая продукция»), который сменил частные системы маркировки и является собственностью Министерства сельского хозяйства Франции. Нанесение этого логотипа на товары разрешается только после подписания договора с владельцем знака и выполнения всех требований, установленных законодательством ЕС.

Помимо знаков, принятых на общенациональном уровне, существуют и собственные знаки конкретных союзов, которые контролируют соблюдение всех требований экологического производства. В Российской Федерации также существует ряд программ, зарегистрированных в системе добровольной сертификации экологического хозяйствования: «Листок жизни», «БИО». В Москве с 2003 г. также действует система добровольной сертификации «Экологичные продукты». Предприятия, прошедшие сертификацию, маркируются особым значком — изображением дубового листика с падающей на него голубой каплей и надписью «Московский экологичный продукт».

Современное состояние сельского хозяйства в России (традиционное ведение хозяйства, запрет на использование ГМО, низкое применение минеральных и органических удобрений, пестицидов) дает ей ряд преимуществ, в связи с чем многие производители могут получить сертификат органических производств уже в течение первого года после подачи заявки [35]. Так, ряд хозяйств в Тульской, Орловской, Новгородской, Омской, Псковской, Курской, Владимирской, Оренбургской, Ярославской, Московской, Калужской областях, Ставропольском крае осваивают органическое производство, дающее положительные результаты.

Новые (инновационные) пищевые технологии (мембранная фильтрация, нанотехнологии и др.)

Современные технологии производства пищевых продуктов основаны на механическом, физическом или физико-химическом воздействии на перерабатываемое пищевое сырье. При производстве пищевых продуктов необходимо обеспечить такой режим обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами. Производство специализированных и функциональных пищевых продуктов осуществляется с использованием тех же технологических процессов, что и при производстве пищевых продуктов в целом.

Технологии производства пищевых продуктов, как правило, сопровождаются интенсивной термической, гидротермической, барометрической и термомеханической обработкой исходного сырья, что оказывает негативное влияние на пищевую ценность конечного продукта и, прежде всего, сохранность лабильных ингредиентов.

Высокотемпературное воздействие

Высокотемпературная обработка является очень важной стадией технологического процесса производства пищевых продуктов и проводится с целью изменения физико-химических свойств используемых компонентов, доведения продукта до полной готовности (выпечка, запекание, варка, сушка и др.) и прекращения в продукте биохимических, в том числе ферментативных, микробиологических процессов, обусловливающих стабильность выработанного продукта в процессе хранения и реализации.

Все тепловые процессы, протекающие при приготовлении пищевых продуктов, сопровождаются теплообменом. Теплопередача — процесс переноса тепла внутри тела или от одного тела к другому, обусловленный разностью температур и являющийся способом изменения внутренней энергии тела. Интенсивность переноса тепла зависит от свойств вещества, разности температур и подчиняется физическим и химическим законам.

Высокотемпературная обработка основана на 3 основных способах передачи тепла: теплопроводность (кондукция), конвекция и излучение.

Сушка пищевых продуктов является совокупностью процессов переноса теплоты и массы (процесс массообмена), сопровождающихся перемещением влаги из твердой фазы в газовую, а также изменениями биохимических, структурно-механических и технологических свойств продукта [36].

Наиболее широко применяются в пищевой промышленности следующие способы сушки: кондуктивный (контактный), конвективный, сублимационный.

Кондуктивная (контактная) сушка осуществляется при непосредственном контакте продукта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования. При этом способе обезвоживания продукт подается непрерывным потоком на горячую поверхность барабана-вальца и высушивается за 4–12 с [37, 38].

Однако контакт высушиваемого продукта с поверхностью оборудования, имеющей температуру 320–340 °С, способствует местному перегреву продукта, неравномерности распределения влаги в нем, а также приводит к разрушению витаминов и других биологически активных нутриентов, денатурации белков, меланоидино- и карамелеобразованию, потере ароматических веществ. В пищевой промышленности контактная сушка применяется для обезвоживания высоковлажных жидких и пюреобразных продуктов (картофельного и овощного пюре) [39].

Конвективная сушка — удаление влаги нагретым воздухом температурой 80–120 °С в сушильных установках различных конструкций, состоящих из сушильной камеры и калорифера [36, 40].

Процесс сушки представляет собой комплекс взаимосвязанных и одновременно протекающих процессов: нагрев продукта в результате переноса тепла от нагретого воздуха к обезвоживаемому материалу; испарение влаги с поверхности продукта в среду сушильной камеры; перенос влаги внутри продукта.

Недостатками этого способа сушки является ее длительность (от 3 до 10 ч), достаточно высокая температура (80–120 °С), а также аэрация высушиваемого материала кислородом воздуха, что приводит к разрушению витаминов и других лабильных ингредиентов, окислению жира, меланоидинообразованию, ухудшению вкуса, аромата и цвета высушенного продукта, но не способствует подавлению первичной микрофлоры [41].

При сушке в кипящем слое через продукт, расположенный на сетке, продувают воздух, слой продукта при этом разрыхляется, переходит в состояние псевдоожижения, напоминающее кипящую жидкость. Для получения быстроразваривающихся сушеных плодов и овощей высокого качества применяется сушка в виброкипящем слое, в котором интенсивно перемешиваются кусочки продукта воздействием вертикальных вибраций решетки и восходящего потока воздуха: длительность сушки уменьшается в 2–3 раза по сравнению с сушкой в плотном кипящем слое.

При распылительной сушке жидкие или тонкоизмельченные продукты распыляются в сушильной камере форсунками, при этом мельчайшие капельки продукта встречаются с потоком нагретого до температуры 140–160 °С воздуха и обезвоживаются. Недостатком этого способа сушки является возможность окисления кислородом составных частей продукта, находящегося в высокодисперсном состоянии [42, 43].

Сублимационная сушка (сублимационная вакуумная сушка, лиофилизация) — это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума. В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим. Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога, так называемой «тройной точки» (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 °С) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях — твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водяного пара в окружающей среде ниже, чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу.

Сублимацонная сушка позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в продуктах пищевые и биологически активные вещества, а также первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах в течение продолжительного времени (до 5 лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от –50 до +50 °С) [44–46].

Сублимационная сушка используется при производстве лекарственных препаратов, ферментов, заквасок, экстрактов лекарственных трав, продуктов детского, диетического и специализированного питания, готовых продуктов быстрого приготовления, сухих соков и т.д.

Наряду с традиционными способами сушки в пищевой промышленности применяются альтернативные виды сушки, такие как инфракрасная, микроволновая, вакуумная, акустическая и др.

Инфракрасная сушка — наиболее актуальная и перспективная в данный момент сушка продуктов питания, основанная на том, что инфракрасное излучение определенной длины волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40–60 °С). Это способствует практически полной сохранности витаминов, биологически активных веществ, цвета, вкуса и аромата подвергающихся сушке продуктов [47, 48].

Микроволновый метод сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ). Под действием СВЧ поля молекулы воды (диполи) начинают совершать колебательные и вращательные движения, происходит разогрев во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. За счет этого происходит удаление влаги, сушка продукта и выравнивание влажности в объеме продукта. Следует отметить, что под воздействием интенсивного СВЧ поля происходит практически полное уничтожение микрофлоры (обеззараживание продукта), что многократно увеличивает срок хранения полученного продукта и делает микроволновое оборудование еще более эффективным средством промышленного производства [49, 50].

Вакуумная сушка происходит при пониженной температуре (50 °С) без замораживания продукта и без доступа кислорода. Продукт располагают на сетках для улучшения влагоотдачи. Этот способ сушки обеспечивает сохранность всех полезных свойств продукта [36, 50].

Акустическая сушка. Акустический способ сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн. Принципиальная особенность этого способа сушки заключается в том, что сушка продуктов протекает без повышения температуры, т.е. происходит «холодная» сушка, которая не оказывает негативного термического воздействия на продукт, поэтому это единственный способ сушки, пригодный для сушки термочувствительных материалов [51, 52].

Быстрозамороженные пищевые продукты, полуфабрикаты и готовые блюда вырабатываются с использованием современных холодильных технологий, таких как интенсивное охлаждение и шоковая заморозка. Технология шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продукта. Продукт охлаждают при очень низких температурах (от –30 до –35 °С), для увеличения скорости охлаждения дополнительно применяется циркуляция холодного воздуха. При такой заморозке в продукте образуются мелкие кристаллы льда, они не повреждают клеточные стенки продукта, не разрушают их структуру. Правильно подобранная температура заморозки — это залог сохранения качества пищи [53, 54].

По сравнению с традиционным способом замораживания использование технологии интенсивного шокового охлаждения сокращает в несколько раз время заморозки, затраты электроэнергии и минимизирует потери массы продукта за счет уменьшения потери влаги, при этом не изменяются органолептические показатели и пищевая ценность, замедляется процесс жизнедеятельности микроорганизмов [55].

В настоящее время в пищевой промышленности широко используются такие технологии переработки зерна, круп, бобовых, как экструзия, высокотемпературная микронизация, баротермическая обработка, плющение, позволяющие вырабатывать как готовые зерновые продукты (каши, хлопья, снеки и др.), так и зерновые основы для продуктов детского, диетического питания.

Продукты быстрого приготовления, получаемые с использованием экструзионной технологии, стали одной из традиционных форм питания и в последнее время широко используются населением многих стран в качестве готовых завтраков. Экструзия является перспективной технологией, обеспечивающей существенную интенсификацию производственных процессов. Этот метод заключается в термовлагомеханической обработке зернового сырья и характеризуется одновременным воздействием на обрабатываемый материал влаги, тепла, механических напряжений различного вида и является одним из высокоэффективных процессов, позволяющих получать продукты нового поколения с заранее заданными свойствами путем управления исходным составом экструдируемой смеси.

Отличительными особенностями экструдированных продуктов являются длительные сроки хранения, транспортабельность, удобство в употреблении [56, 57].

Экструзионная обработка, использующаяся при получении сухих завтраков из различных круп, оказывает значительное воздействие на пищевую ценность круп.

Нативный крахмал, который является основным компонентов зернопродуктов, подвергается значительным изменениям, ведущим к молекулярной дезорганизации во время экструзии. Наиболее важным в структуре окончательного продукта является то, что крахмал теряет свою естественную кристалличность, подвергается молекулярной деградации и часто связывается липидами обрабатываемой смеси. Полная клейстеризация крахмала достигается при температуре более 120 °С и влажности смеси 10–20%. Установлено, что ферментативная атакуемость крахмалов под влиянием экструзионной обработки повышается. Это связано прежде всего с инактивацией эндогенного α-амилазного ингибитора, уменьшением размеров зерен крахмала и соответствующим увеличением удельной поверхности крахмала [58, 59].

Белок, содержащийся в зерне, чувствителен к нагреванию. В процессе экструзионной обработки он вступает в реакцию с различными составляющими продукта. Высокотемпературная обработка в присутствии влаги и механическое воздействие, присущие экструзии, вызывают структурное разворачивание молекул белка с разрывами ионных, дисульфидных и водородных связей естественной третичной структуры. Денатурация белка приводит к увеличению количества пептидов и свободных аминокислот. Следствие этого процесса — повышение перевариваемости белка и частичное или полное разрушение антипитательных факторов, таких как ингибиторы трипсина. Одновременно со структурным разворачиванием молекул белка происходит их агрегация.

Высокотемпературная обработка оказывает влияние также и на липидные компоненты зерна. В процессе экструзии происходит инактивация ферментов липазы и липоксигеназы, что предотвращает окисление собственных липидов зерна в процессе хранения экструдированного продукта.

Экструдированные продукты на основе злаков содержат значительное количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина в крови, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции желудочно-кишечного тракта.

Жесткая технологическая обработка в процессе экструзии оказывает негативное влияние на витаминную и минеральную ценность конечных продуктов.

В последние годы в нашей стране разработаны научные принципы выбора и совершенствования технологических решений экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья, позволившие значительно расширить область применения технологии экструзии в производстве закусочных продуктов, муки для детского питания, полуфабрикатов для кондитерской промышленности и др. [60, 61].

Высокотемпературная микронизация (ВТМ) — процесс быстрого нагрева зерна и круп в потоке инфракрасного (ИК) излучения, что приводит к существенным изменениям в его химическом, микробиологическом и физико-химическом комплексах.

В процессе ВТМ в зерне происходят биохимические изменения, в результате которых крахмал, содержащийся в обрабатываемом сырье, в процессе нагрева претерпевает ряд превращений, меняющих его структуру и свойства. При температурах 50–70 °С в присутствии влаги происходит его клейстеризация, при дальнейшем повышении температуры до 120 °С — расщепление макромолекулы крахмала с образованием продуктов меньшей молекулярной массы (декстринизация), легко растворимых в воде. Чем длительнее ИК-термообработка, тем выше степень клейстеризации, атакуемость крахмала амилолитическими ферментами и содержание декстринов в обработанном зерне, что способствует лучшему усвоению крахмала по сравнению с нативным.

В процессе высокотемпературной микронизации происходит тепловая денатурация белка, в результате которой меняются структура, аминокислотный состав и свойства белка: происходит некоторая потеря растворимых белковых фракций — альбуминов и глобулинов. При изучении витаминной ценности зерна пшеницы и ржи, обработанных ВТМ, установлено, что содержание витаминов В₁, В_{2 и} РР практически не изменяется, что, по мнению авторов, связано с кратковременностью нагрева при ВТМ [62, 63].

В настоящее время ВТМ-технология широко используется при производстве хлопьев и круп быстрого приготовления, а также зерновых основ для продуктов детского и диетического питания.

Баротермическая обработка зерна заключается в создании в барокамере, заполненной зерном или крупой, давления 0,8–1,0 МПа и температуры 250–300 °С с последующим резким сбросом давления. В результате воздействия избыточного давления происходит вспучивание продукта, существенное увеличение размера зерна в сравнении с исходным. Получаемые по этой технологии продукты имеют округлую, не всегда правильную форму, пористую структуру с низкой плотностью, их можно употреблять непосредственно в пищу. Вопрос о сохранности биологически активных веществ при таких жестких параметрах технологического процесса остается открытым. Вспученное зерно, скорее, можно рассматривать как зерновую основу с повышенным содержанием пищевых волокон для производства других пищевых продуктов, не требующих варки.

Плющение и измельчение зерна и крупы. Плющение зерна, наряду с изотермической обработкой, используют при производстве зерновых и крупяных хлопьев, которые являются основным рецептурным компонентом каш быстрого приготовления.

Основным технологическим процессом при плющении зерна является механическое воздействие различного вида (сжатие, разрезание, свободный удар, абразивный удар и др.), приводящее к деформации и разрушению отдельных зерен. По характеру и времени воздействия различают квазистатическое (сравнительно медленное) и динамическое (ударное) плющение. Процесс плющения по схеме квазистатического сжатия со сдвигом имеет целью деформацию зерновки без ее распада, с образованием частиц плоской формы, основной характеристикой которых является толщина хлопьев. При измельчении, наоборот, стараются разрушить зерновку до частиц заданного размера.

В последние годы во всем мире активно внедряются мембранные технологии: гельфильтрация, гиперфильтрация (микро-, ультра-, обратный осмос), электродиализ, ионный обмен, флотация, сорбция–десорбция, основанные на избирательном (селективном) принципе молекулярно-ситовой фильтрации, сохраняющие нативные свойства компонентов. Практическое воплощение нашли ультрафильтрация и электродиализ [64].

Различный диаметр мембран (для микрофильтрации — от 0,1 до 10 МКМ; ультрафильтрации — от 0,01 до 0,1 МКМ; нанофильтрации — от 0,002 до 0,01 МКМ; обратного осмоса — от 0,0001 до 0,005 МКМ) позволяет фракционировать входящие в состав продукта нутриенты в зависимости от размера их частиц [65].

Комплексное применение мембранных процессов открывает широкие возможности направленного регулирования состава и свойств пищевых продуктов, в том числе специализированных и функциональных [66, 67].

Мембранная фильтрация — это технология фильтрации с помощью полу­проницаемых мембран, позволяющая произвести разделение эмульсии на составляющие. В зависимости от плотности мембраны процессы разделяют на обратный осмос (RO), нанофильтрацию (NF), ультрафильтрацию (UF) и микрофильтрацию (MF). Мембранная фильтрация нашла широкое применние в различных областях пищевой промышленности: молочной, винодельческой, пивоваренной, а также для микробиологического контроля качества.

Одним из наиболее распространенных методов применения мембранной фильтрации является использование ее для сгущения молока и сыворотки, очистки солевого раствора, разделения молока и сыворотки на фракции, выделения белковых компонентов и их стандартизации, получения новых видов молочных продуктов (сыров, творога, питьевых молочных продуктов для диабетиков). Это привлекательная альтернатива традиционным процессам переработки в связи со снижением энерго- и водопотребления, улучшением микробиологических показателей, сокращением технологического процесса производства продукции.

Среди наиболее перспективных методов мембранной фильтрации, применяемых в молочной промышленности, в том числе и для производства обогащенных молочных продуктов, следует выделить баромембранные процессы, происходящие под действием разницы давлений по обе стороны мембраны, и электромембранные, где движущей силой процесса является разность электрических потенциалов. Микрофильтрация позволяет получить молоко с пролонгированным сроком хранения, а ультрафильтрация используется для получения обогащенных молочно-белковым концентратом творожных продуктов [68].

Нанотехнология — совокупность методов и приемов, обеспечивающих возможность контролируемым образом создавать и модифицировать объекты, включающие компоненты с размерами менее 100 нм, имеющие принципиально новые качества и позволяющие осуществлять их интеграцию в полноценно функционирующие системы макромасштаба.

На сегодняшний день наноматериалы и нанотехнологии находят применение практически во всех областях пищевых производств: от сельского хозяйства до различных видов перерабатывающей промышленности. В растениеводстве нанопрепараты, в том числе силатраны, используются в качестве биостимуляторов растений, обеспечивая повышение устойчивости к неблагоприятным погодным условиям и повышая урожайность. Наночастицы микроэлементов включают в состав премиксов для повышения жизнестойкости животных и улучшения их продуктивности. Кроме того, наночастицы биологически активных веществ используют для производства функциональных продуктов питания, в том числе в молочной промышленности.

Новые технологии в упаковке пищевых продуктов на сегодняшний день являются наиболее перспективными нанотехнологиями в пищевой промышленности в ближайшем будущем. На сегодняшний момент многие компании уже производят упаковочные материалы на основе нанотехнологий, которые способствуют продлению сроков годности продуктов питания и напитков и повышению безопасности пищевых продуктов. При этом проводятся разработки по созданию упаковки, которая сможет предупреждать, если упакованные продукты питания становятся негодными, реагировать на изменения условий окружающей среды, а также самостоятельно восстанавливать целостность упаковки при ее небольших повреждениях.

Литература

1. URL: http://www.organic-europe.net/home-europe.html.
2. URL: https://www.oekolandbau.de/bio-siegel/
3. URL: http://www.okogarancia.hu/
4. URL: https://www.ams.usda.gov/
5. URL: http://www.maff.go.jp/e/jas/specific/criteria_o.html.
6. URL: http://www.bio-suisse.ch/
7. URL: http://www.naturland.de/en/
8. The IFOAM Norms for Organic Production and Processing. Bonn, Germany, 2014. 132 p.
9. Organic Foods Production Act of 1990. Nov. 16, 2005.
10. Council Regulation (EC) No. 834/2007 of 28 June 2007 on organic production and labelling of organic products and repealing Regulation (EEC) No. 2092/91.
11. Council Regulation (EEC) No. 2092/91 on organic production of agricultural products and indications referring thereto on agricultural products and foodstuffs.
12. Organically Produced Foods. Codex Alimentarius. 3rd ed. Rome, 2007. 51 p.
13. Baourakis G. Marketing Trends for Organic Food in the 21st Century. 2004. 360p.
14. СанПин 2.3.2.2354-08 «Дополнения и изменения №8 к санитарно-эпидемиологическим правилам СанПин 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”». Введ. 2008.04.21.
15. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (ред. № 209 от 18.11.2014).
16. Закон Краснодарского края № 2826-КЗ «О производстве органической сельскохозяйственной продукции в Краснодарском крае» от 1 ноября 2013 г.
17. Закон Ульяновской области № 106-ОЗ «О мерах государственной поддержки производителей органической продукции» от 5 июля 2013 г.
18. Закон Воронежской области № 226-ОЗ «О производстве органической сельскохозяйственной продукции в Воронежской области» от 30 декабря 2014 г.
19. ГОСТ Р 56104-2014. Продукты пищевые органические. Термины и определения. Введ. 2015.03.01. М.: Изд-во стандартов, 2015. 7 с.
20. ГОСТ Р 56508-2015. Продукция органического производства. Правила производства, хранения транспортировки. Введ. 2016.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2015. 50 с.
21. ГОСТ Р 57022–2016. Продукция органического производства. Порядок проведения добровольной сертификации органического производства.
22. ГН 2.1.7.2041-06 Гигиенические нормативы «Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в почве». Введ. 2006.04.01.
23. ГН 2.1.7.2511-09 Гигиенические нормативы «Ориентировочно допустимые концентрации (ОДК) химических веществ в почве». Введ. 2009.07.01.
24. Lorito M., Woo S.L., Iaccarino M., Scala F. Microorganismi antagonisti // Microorganismi Benefici per le Piante. Napoli, Italy: Idelson-Gnocchi, 2006. P. 146–175.
25. СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Введ. 2002.01.01.
26. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
27. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
28. СП 2.3.6.1066-01 Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Введ.01.01.2002.
29. ГОСТ Р ИСО 14001-2007. Системы экологического менеджмента. Требования с руководством по использованию. Введ. 2007.10.01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 28 с.
30. ГОСТ Р ИСО 14004-2007. Системы экологического менеджмента. Общие руководства по принципам, системам и методам обеспечения функционирования. Введ. 2009.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2009. 42 с.
31. ГОСТ Р ИСО 14015-2007. Экологический менеджмент. Экологическая оценка участков и организаций. Введ. 2010.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2009. 19 с.
32. ГОСТ Р ИСО 14020–2011. Экологические этикетки и декларации. Общие принципы. Введ. 2012.07.01. М.: Изд-во стандартов, 2012. 12 с.
33. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2005.07.01. М.: Изд-во стандартов, 2006. 43 с.
34. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
35. ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».
36. Киселева Т.Ф. Технология сушки. Кемерово: КемТИПП, 2007. 117 с.
37. Дуданов И.И., Павловская Н.Е., Гагарина И.Н., Гнеушева И.А. и др. Сухие пюре из картофеля для рационального и лечебного питания // Пищевая пром-сть. 2012. № 3. С. 34–35.
38. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая пром-сть, 1976. 336 с.
39. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Ч. 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. 60 с.
40. Калашников Г.В., Остриков А.Н. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов. М.: ДеЛи принт, 2001. 356 с.
41. Арапов В.М. Моделирование конвективной сушки мелкодисперсных продуктов на основе законов химической кинетики. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2002. 200 с.
42. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 215 с.
43. Кабанов И.A., Цацкин В.Н. Производство порошков методом распыления // Пищевая пром-сть. 1997. № 7. С. 19–20.
44. Комовников Б.П., Антипов А.В., Семенов Г.В., Бабаев И.А. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Колос, 1994. 255 с.
45. Поспелова И.Г. Совершенствование технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с использованием энергосберегающих технологий: автореф. дис. … канд. техн. наук. СПб.: Пушкин, 2006. 24 с.
46. Проничев С.А. Автоматическое регулирование температурных режимов при ИК-сушке семенного зерна // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2006. № 1. С. 52–53.
47. Пучков A.A., Рудобашта С.П. Перспективы применения инфракрасной сушки семян рапса // Энергообеспечение и энергосбережение в сельском хозяйстве: труды 4-й международной научно-технической конференции. Ч. 2. М.: ГНУ ВИЭСХ, 2004. С. 38–40.
48. Касьянов Г.И., Семенов Г.В., Грицких В.А., Троянова Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков: учебно-практическое пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.; Ростов н/Д: МарТ, 2004. 160 с.
49. Сорочинский В. Ф. Перспективные технологии и оборудование для сушки зерна // Зерновая индустрия в XXI веке. М.: Междунар. пром. акад., 2004. С. 138–139.
50. Хмелев В. Н., Сливин А. Н., Барсуков Р. В., Цыганок С. Н., Шалунов А. В. Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности. Бийск: Изд-во Алтайск. гос. техн. ун-та, 2010. 196 с.
51. Хмелев В.Н., Сливин А.Н., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н. и др. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности, сельском и домашнем хозяйстве. Бийск: Изд-во Алтайск. гос. техн. ун-та, 2007. 400 с.
52. Хмелев В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: научная монография. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1997. 160 с.
53. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006. 248 с.
54. Крылов Е.С. Электромеханическое оборудование. М.: Ресторанные ведомости, 2005. 160 с.
55. Шалагина Ю.А. Современные технологии приготовления пищи и изменения потребительских свойств Научный поиск. Технические науки: материалы третьей научной конференции аспирантов и докторантов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Т. 1. С. 176–179.
56. Остриков А.Н. Экструзия в пищевых технологиях. СПб.: Гиорд, 2004. 288 с.
57. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. М.: ДеЛи принт, 2006. 119 с.
58. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп населения. Научные основы и технология. М.: ДеЛи плюс, 2013. 287 с.
59. Бакуменко О.Е. Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи: дис. … канд. техн. наук. М., 2004. 168 с.
60. Краус С.В. Совершенствование технологии экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья: автореф. дис. … д-ра техн. наук. М., 2004. 48 с.
61. Миголатьев С. Инновационные продукты из экструдера // Пищевая пром-сть. 2006. № 6. С. 34–35.
62. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК-обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей: дис. … канд. биол. наук. М., 1992.
63. Панфилова И А Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из цельного зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки: дис. ... канд. техн. наук. М., 1998.
64. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Ростов н/Д: МарТ, 2004. 408 с.
65. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: автореф. дис. … д-ра техн. наук. Ярославль, 2006. 38 с.
66. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Международная научно-практическая конференция «Молочная индустрия 2006»: сборник научных трудов. М.: Молочная промышленность, 2006. С. 30–31.
67. Седелкин В.М. Ультрафильтрационная обработка вторичного молочного сырья // Научно-методическая конференция «Современные научные и информационные технологии», посвященной 25-летию механико-машиностроительного факультета технологического института СГТУ: сборник научных трудов. Саратов, 2003. С. 27–30.
68. Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика): монография. М.: Франтера, 2016. 374 с.