В приказе Минздрава России №330 от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) представлена рекомендуемая потребность в белке для различных групп больных, определенная на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения. Уровни потребления белка в среднем в 1,5 раза превышают нормы, необходимые для сохранения азотистого равновесия.
Важное значение имеет соблюдение режима питания. Во всех медицинских организациях устанавливается как минимум 4-х разовый прием пищи, однако при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ оптимальным является 5–6-разовый прием пищи с равномерным распределением ее в течение дня.
Рекомендуемые приемы пищи: завтрак в 8–9 ч, в обед в 14–15 ч, в ужин в 18–19 ч за 3–4 ч до сна и последний прием пищи (поздний ужин) в 21 ч. Перерывы между отдельными приемами пищи не должны превышать 4 часа. При 5-разовом питании вводится 2-й завтрак (11–12 ч), при 6-ти разовом – еще один дополнительный прием пищи – полдник (16–17 ч).
Распределение энергетической ценности суточного рациона представлено в таблице 27.
Таблица 27. Распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи
| Вид приема пищи | Энергетическая ценность отдельного приема пищи, % от общей калорийности |
| Первый завтрак | 30 |
| Обед | 40 |
| Ужин | 20-25 |
| Последний прием пищи, назначаемый больному на ночь | 5-10 |
Калорийность 2-го завтрака и полдника не должна быть большой, в этот прием пищи чаще всего используются фрукты, соки, отвар шиповника, овощные салаты, а при необходимости – белковое блюдо (сыр, творог, отварное мясо или рыба).
Температура горячих блюд не должна превышать 55-65ºС, холодных блюд – 15ºС. Для повышения вкусовых качеств пищи в диете следует широко использовать разрешенные специи, зелень, белые коренья, овощные и фруктовые соки. Следует учитывать эстетические условия приема пищи, сервировку стола и привлекательный вид блюд.
Для составления семидневного (или десятидневного) меню необходимо иметь картотеку диетических блюд, включающую все варианты диетических рационов, используемые в медицинской организации с учетом его профиля. Составление семидневного меню и сводного семидневного меню требует от составителя соответствующих знаний в области диетологии, технологии приготовления диетических блюд, организации диетического питания в медицинском учреждении стационарного типа.
Картотека блюд должна иметь достаточное количество карточек-раскладок, включающих первые, вторые, третьи блюда, закуски, гарниры, напитки и т.д. В карточкераскладке обязательно указывается рецепт того или иного блюда, вес каждого входящего в рецепт пищевого продукта в брутто и нетто, а также количество белка, жира, углеводов, калорийность, вес готового блюда и технология его приготовления.
Химический состав рациона рассчитывается по весу продуктов в нетто с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов, включающий содержание основных пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник. М., 2012).
Потери при холодной и горячей обработке того или иного продукта, а также кулинарные потери белка, жира, углеводов определяются по сборнику технологических нормативов («Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – М.: Изд-во «Хлебопродинформ», 1996, 1997).
Необходимым условием обеспечения адекватности и сбалансированности диетического рациона является включение в диету разнообразных продуктов и блюд в каждый прием пищи. Составление меню диетического рациона следует начинать с определения первого блюда обеда, как наиболее объемного, не повторяя его в последующие дни недели. Если рецепт первого блюда содержит крупу, гарнир второго блюда должен быть овощным.
Подбор белкового блюда, включаемого в завтрак, обед и ужин, проводится в соответствии со среднесуточными нормами продуктов (мясо, рыба, птица, творог и т.д.) с учетом норм отходов при их холодной и тепловой обработке. При включении в завтрак белкового блюда, его технология не должна быть трудоемкой для облегчения работы повара в утренние часы.
В течение дня в диетическом рационе не должны повторяться белковые, овощные фруктовые блюда одного наименования, блюда из одной и той же крупы, а продукты, используемые в меню в ужин, не должны включаться в завтрак следующего дня.
После составления меню того или иного диетического рациона проводится оценка адекватности его химического состава, количество белка, жира, углеводов, калорийность каждого дня недели и с учетом содержания белка, жира, углеводов и калорийности «буфетной продукции» (хлеба, сахара, масла и др.) определяется среднесуточное количество белка, жира, углеводов, калорийность того или другого варианта диеты.
При составлении варианта диеты с механическим и химическим щажением используются карточки-раскладки блюд с ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. При составлении рациона высокобелковой диеты необходимо использовать карточки-раскладки блюд с повышенным количеством белка. При составлении варианта низкокалорийной диеты используются карточки-раскладки со сниженным количеством жира, простых углеводов и низкой калорийностью.
Сводное семидневное меню составляется из всех семидневных (или десятидневных) рационов стандартных, специальных и индивидуальных диет, которые применяются в каждом медицинской организации. Сводное семидневное меню утверждается на Совете по лечебному питанию. Основное правило сводного семидневного меню – максимальное разнообразие питания каждого больного при минимальном использовании разных блюд в конкретный прием пищи. С этой целью при составлении сводного семидневного меню следует использовать так называемые «сквозные» блюда, то есть максимально включать блюда из одних и тех же продуктов с видоизменением их кулинарной обработки и необходимыми различиями в рецептуре. Это позволяет упростить выписку продуктов со склада и уменьшить объем работы сотрудников пищеблока.