Определение физиологических потребностей человека в энергии и пищевых веществах представляют собой краеугольный камень нутрициологии в целом и диетологии, в частности. Действительно, задача практически всех фундаментальных дисциплин, формирующих науку о питании, фактически состоит в том, чтобы понять, расшифровать роль в процессах жизнедеятельности и установить потребность во всех основных макро- и микронутриентах, а также минорных биологически активных веществах пищи, на которые было обращено особое внимание лишь в последние 10-15 лет.
Рассматривая эту проблему в историческом аспекте, следует отметить, что корни российской нутрициологии лежат очень глубоко. Ее зарождение в России относится к Х1Х веку. Первый ученый, который начал серьезно заниматься обоснованием потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии – это выдающийся русский физиолог, ученик И.М.Сеченова Михаил Николаевич Шатерников, который в 1920 г. стал первым руководителем специально созданного для этих целей Наркомздравом РСФСР Научно-исследовательского института физиологии питания. Этот институт в 1930 г. был преобразован в Институт питания Наркомздрава СССР, с 1944 г. - АМН СССР, а с 1991 г. - РАМН.
Физиологическое направление в науке о питании в те годы развивалось очень интенсивно. Под руководством ученицы М.Н.Шатерникова член-корр. АМН СССР Ольги Павловны Молчановой в 1951 году были разработаны и утверждены Минздравом СССР первые средние нормы потребностей взрослого населения в энергии, белках, жирах и углеводах. Развитию этого направления дал новый толчок переход нутрициологии от эры физиологии к эре биохимии, что позволило расшифровать и более точно определить потребности человека в макронутриентах (белках, жирах, углеводах), определить и сформулировать потребности в важнейших витаминах, некоторых минеральных веществах. В 1968 г. на основе фундаментальных исследований в области биохимии питания под руководством академика АМН СССР Алексея Алексеевича Покровского были разработаны и утверждены Минздравом СССР нормы потребностей различных групп населения страны в энергии, белках, жирах, углеводах. В них впервые были выделены группы детского населения, а микронутриенты включали уже 6 витаминов и 4 минеральных элемента.
Это направление работ активно развивалось и во все последующие годы, что позволило обеспечить дальнейшее уточнение норм по отдельным нутриентам в 80-х и в начале 90-х годов прошлого века. Работы проводились под руководством члена-корр. АМН СССР В.А.Шатерникова. В последующем более подробные и действующие до последнего времени нормы были уточнены и расширены под руководством академика РАМН М.Н.Волгарева.
В 2004 г. впервые в официальном документе «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», утвержденным Главным государственным санитарным врачом РФ академиком РАМН Г.Г.Онищенко, была сделана попытка установить адекватные и верхние допустимых уровни потребления целого ряда ранее не нормируемых, но как показали многочисленные исследования последних лет, очень важных минорных компонентов пищи, обладающих высокой биологической активностью.
Проблема биологически активных веществ пищи в это время широко обсуждалась во всех развитых странах мира, однако именно у нас в России был сделан смелый прорывный шаг, определивший тенденции развития науки о питании на многие годы вперёд. Обсуждая проблему биологически активных веществ пищи, мы имеем в виду флавоноиды, индолы, изофлавоны, некоторые микроэлементы, для которых еще нет необходимой доказательной базы в отношении их эссенциальности, но уже появились четкие научные данные о необходимости их присутствия в суточном рационе для оптимизации обменных процессов и поддержания жизнедеятельности. Этот документ позволил сформировать коридор дозволенных флюктуаций потребления этих групп веществ с пищей. Тем самым, была обеспечена возможность постановки на прочный научный фундамент вопроса о функциональной пище – пище нового поколения, о биологически активных добавках к пище, в составе которых в предшествующий период предлагалось использовать целый ряд биологически активных компонентов для укрепления здоровья, повышения резистентности, но без каких-либо четких границ величин их потребления.
Что же является физиологической потребностью в энергии и пищевых веществах? Это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала организма.
За 17 лет, прошедших после принятия в 1991 г. норм физиологических потребностей, появились новые методические подходы, новые науки – геномика, протеомика, метоболомика, с помощью которых расшифрована роль целого ряда минорных компонентов пищи. Показано, что если они сами непосредственно и не участвуют в защите организма от неблагоприятных факторов окружающей среды, то, по крайней мере, играют важную роль в её регуляции. Эти биологически активные вещества пищи ответственны за экспрессию генов, которые в свою очередь ответственны за синтез соответствующих ферментных белков. В настоящее время речь идёт о нутригеномике, нутрипротеомике, нутритранскриптомике, нутриметаболомике, которые занимаются изучением влияния пищевых факторов на гены, информационные РНК, белки и метаболиты, находящиеся в нашем организме. В этом контексте, по-видимому, будет правомерным с определенной степенью условности введение такого нового понятия, как «нутриом», т.е. совокупность пищевых и биологически активных веществ, поступающих в организм с пищей и необходимых для обеспечения оптимального питания и оптимального функционирования живой системы.
Таким образом, в настоящее время получен и накоплен ряд важнейших фактов, поновому освещающих роль пищевых и биологически активных компонентов в пище. В частности, доказана эссенциальность полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6, определены их оптимальные соотношения в питании здорового и больного человека, доказана полифункциональность и жизненная необходимость пищевых волокон, установлены негативные эффекты насыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот, а также добавленных простых углеводов. Определены регуляторные свойства пептидов, полученных из пищевых белков. Расшифрована физиологическая роль и молекулярные механизмы целого ряда микроэлементов, в частности, цинка, селена, меди, марганца, хрома. Накоплены данные по целому ряду других микроэлементов, таких как бор, кремний, ванадий, германий и другие, для которых еще не доказана эссенциальность, но выявлена важная, ключевая роль в целом ряде процессов метаболизма. И, конечно, открыто большое число биологически активных веществ. Задача незамедлительного использования всех этих данных в практических целях становится весьма актуальной