II. НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Определение физиологических потребностей человека в энергии и пищевых веществах представляют собой краеугольный камень нутрициологии в целом и диетологии, в частности. Действительно, задача практически всех фундаментальных дисциплин, формирующих науку о питании, фактически состоит в том, чтобы понять, расшифровать роль в процессах жизнедеятельности и установить потребность во всех основных макро- и микронутриентах, а также минорных биологически активных веществах пищи, на которые было обращено особое внимание лишь в последние 10-15 лет.

Рассматривая эту проблему в историческом аспекте, следует отметить, что корни российской нутрициологии лежат очень глубоко. Ее зарождение в России относится к Х1Х веку. Первый ученый, который начал серьезно заниматься обоснованием потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии – это выдающийся русский физиолог, ученик И.М.Сеченова Михаил Николаевич Шатерников, который в 1920 г. стал первым руководителем специально созданного для этих целей Наркомздравом РСФСР Научно-исследовательского института физиологии питания. Этот институт в 1930 г. был преобразован в Институт питания Наркомздрава СССР, с 1944 г. - АМН СССР, а с 1991 г. - РАМН.

Физиологическое направление в науке о питании в те годы развивалось очень интенсивно. Под руководством ученицы М.Н.Шатерникова член-корр. АМН СССР Ольги Павловны Молчановой в 1951 году были разработаны и утверждены Минздравом СССР первые средние нормы потребностей взрослого населения в энергии, белках, жирах и углеводах. Развитию этого направления дал новый толчок переход нутрициологии от эры физиологии к эре биохимии, что позволило расшифровать и более точно определить потребности человека в макронутриентах (белках, жирах, углеводах), определить и сформулировать потребности в важнейших витаминах, некоторых минеральных веществах. В 1968 г. на основе фундаментальных исследований в области биохимии питания под руководством академика АМН СССР Алексея Алексеевича Покровского были разработаны и утверждены Минздравом СССР нормы потребностей различных групп населения страны в энергии, белках, жирах, углеводах. В них впервые были выделены группы детского населения, а микронутриенты включали уже 6 витаминов и 4 минеральных элемента. 

Это направление работ активно развивалось и во все последующие годы, что позволило обеспечить дальнейшее уточнение норм по отдельным нутриентам в 80-х и в начале 90-х годов прошлого века. Работы проводились под руководством члена-корр. АМН СССР В.А.Шатерникова. В последующем более подробные и действующие до последнего времени нормы были уточнены и расширены под руководством академика РАМН М.Н.Волгарева. 

В 2004 г. впервые в официальном документе «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», утвержденным Главным государственным санитарным врачом РФ академиком РАМН Г.Г.Онищенко, была сделана попытка установить адекватные и верхние допустимых уровни потребления целого ряда ранее не нормируемых, но как показали многочисленные исследования последних лет, очень важных минорных компонентов пищи, обладающих высокой биологической активностью. 

Проблема биологически активных веществ пищи в это время широко обсуждалась во всех развитых странах мира, однако именно у нас в России был сделан смелый прорывный шаг, определивший тенденции развития науки о питании на многие годы вперёд. Обсуждая проблему биологически активных веществ пищи, мы имеем в виду флавоноиды, индолы, изофлавоны, некоторые микроэлементы, для которых еще нет необходимой доказательной базы в отношении их эссенциальности, но уже появились четкие научные данные о необходимости их присутствия в суточном рационе для оптимизации обменных процессов и поддержания жизнедеятельности. Этот документ позволил сформировать коридор дозволенных флюктуаций потребления этих групп веществ с пищей. Тем самым, была обеспечена возможность постановки на прочный научный фундамент вопроса о функциональной пище – пище нового поколения, о биологически активных добавках к пище, в составе которых в предшествующий период предлагалось использовать целый ряд биологически активных компонентов для укрепления здоровья, повышения резистентности, но без каких-либо четких границ величин их потребления.

Что же является физиологической потребностью в энергии и пищевых веществах? Это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала организма. 

За 17 лет, прошедших после принятия в 1991 г. норм физиологических потребностей, появились новые методические подходы, новые науки – геномика, протеомика, метоболомика, с помощью которых расшифрована роль целого ряда минорных компонентов пищи. Показано, что если они сами непосредственно и не участвуют в защите организма от неблагоприятных факторов окружающей среды, то, по крайней мере, играют важную роль в её регуляции. Эти биологически активные вещества пищи ответственны за экспрессию генов, которые в свою очередь ответственны за синтез соответствующих ферментных белков. В настоящее время речь идёт о нутригеномике, нутрипротеомике, нутритранскриптомике, нутриметаболомике, которые занимаются изучением влияния пищевых факторов на гены, информационные РНК, белки и метаболиты, находящиеся в нашем организме. В этом контексте, по-видимому, будет правомерным с определенной степенью условности введение такого нового понятия, как «нутриом», т.е. совокупность пищевых и биологически активных веществ, поступающих в организм с пищей и необходимых для обеспечения оптимального питания и оптимального функционирования живой системы. 

Таким образом, в настоящее время получен и накоплен ряд важнейших фактов, поновому освещающих роль пищевых и биологически активных компонентов в пище. В частности, доказана эссенциальность полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6, определены их оптимальные соотношения в питании здорового и больного человека, доказана полифункциональность и жизненная необходимость пищевых волокон, установлены негативные эффекты насыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот, а также добавленных простых углеводов. Определены регуляторные свойства пептидов, полученных из пищевых белков. Расшифрована физиологическая роль и молекулярные механизмы целого ряда микроэлементов, в частности, цинка, селена, меди, марганца, хрома. Накоплены данные по целому ряду других микроэлементов, таких как бор, кремний, ванадий, германий и другие, для которых еще не доказана эссенциальность, но выявлена важная, ключевая роль в целом ряде процессов метаболизма. И, конечно, открыто большое число биологически активных веществ. Задача незамедлительного использования всех этих данных в практических целях становится весьма актуальной

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» - это усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. 

«Нормы» являются научной базой при планировании объемов производства основного продовольственного сырья и пищевых продуктов в РФ. Они используются при разработке перспективных среднедушевых размеров (норм) потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения социально-экономической ситуации и демографического состава населения Российской Федерации; для обоснования оптимального развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности страны; для планирования питания в организованных коллективах и лечебно-профилактических учреждениях;  при разработке рекомендаций по питанию для различных групп населения и мер социальной защиты; применяются для обоснования составов специализированных и обогащенных пищевых продуктов; служат критерием оценки фактического питания на индивидуальном и популяционном уровнях; используются при разработке программ подготовки специалистов и обучении населения принципам здорового питания и др.

«Нормы» являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии: для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т.п.) группе, а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения. 

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания: 

• энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;
• величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;
• содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека; 
• содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Настоящие «Нормы» представляют собой дальнейшее развитие действовавших в РФ «Норм» 1991 г. Сохраняя преемственность, представленные новые «Нормы» учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы, благодаря новейшим фундаментальным и прикладным исследованиям в области науки о питании, которые были обсуждены выше.

Новые «Нормы» явились результатом выполнения только в НИИ питания РАМН более 93 научно-исследовательских тем по фундаментальным проблемам питания за последние 17 лет. 

В ходе подготовки новых норм была разработана формула оптимального питания «Нутриом 2008». При этом, если изменения, касающиеся макроэлементов, в сравнении с нормами 1991 г. являются не столь значительными (например, уточнены более дифференцированно потребности в жировом компоненте и углеводах), то по микронутриентам произведены существенные изменения (приложение, табл.1-4). Впервые вводятся и нормируются показатели адекватного поступления и норм физиологического потребления целого ряда микронутриентов и биологически активных компонентов (приложение, табл. 5, 6). Тем самым обеспечивается гарантия развития здорового детского и взрослого организма, поддержания необходимого адаптационного потенциала. Также важное значение норм – поставить границу, предотвратить возможность использования двойного стандарта в целях недобросовестной конкуренции. Например, в рецептуре функциональных продуктов или БАД могут быть использованы только те соединения, для которых на принципах доказательной медицины установлена эффективность.

Нельзя недооценить и социальную значимость «норм», которая определяется следующими факторами:

1. Это эталонная линия сравнения при оценке фактического питания различных групп населения – от чего отталкиваться и к чему стремиться. 
2. Становится возможной оценка индивидуального потребления, что очень важно, например, при диетотерапии больных в условиях стационара.
3. Становится возможным расчет минимальных наборов пищевых продуктов потребительской корзины. Потребительская корзина, в свою очередь, лежит в основе определения заработной платы, пенсий, стипендий. А разработка оптимальной продовольственной корзины из отечественных традиционных пищевых продуктов, без излишней престижности - это то, что в дальнейшем будет переведено в денежный эквивалент и заложено в основу планирования наших доходов, определения качества жизни.
4. На базе именно этих нормативов производится планирование развития агропромышленного комплекса, что было, есть и будет научной основой обеспечения продовольственной безопасности страны.
5. Зная половозрастные характеристики, можно с помощью простых расчетов узнать, сколько нам надо, чтобы быть здоровыми и тем самым, чтобы общество нормально развивалось. Становятся, в частности, возможными расчеты наборов пищевых продуктов для организованных коллективов. Если для большинства населения нормы – это только ориентиры, то для организованных детских коллективов – это вопрос ежедневного постоянного питания. Это же относится к другим типам организованных коллективов, включая армию, где питание готовится определенными структурами и дается в виде стандартного набора продуктов и блюд для потребителей. 
6. Проблема диетического (лечебного и профилактического) питания. Принципиально здесь подход не отличается от питания здорового человека. Цель одна – доставить каждой клетке организма необходимое количество энергии, пищевых и биологически активных веществ. Для «здорового» организма это сделать легко, а для больного, например, связанного с генетическими «поломками» или с нарушением функции желудочно-кишечного тракта или других органов и систем, решение задачи гораздо более сложное. Образно говоря, при этом необходимо создать систему «шунтирования», обхода этого поломанного звена, что можно достичь путем модификации химического состава пищевого продукта, например, по содержанию энергии, пищевых и биологически активных веществ.
7. В настоящее время актуально обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами и создание на основе этого функциональных пищевых продуктов.
8. Высокую социальную значимость имеют образовательные программы по вопросам здорового питания для населения России.