Организация хранения продуктов в медицинской организации.
Хранение пищевых продуктов в МО должно осуществляться в специально оборудованных и приспособленных продуктовых складах (кладовых), овощехранилищах, обеспечивающих полную сохранность продуктов, соблюдение санитарных норм и правил хранения.
Материальная ответственность за хранение пищевых продуктов в МО возлагается на заведующего складом (кладовщика), с которым руководитель учреждения заключает в установленном порядке типовой договор о материальной ответственности. Ответственность за нарушение условий и сроков хранения пищевых продуктов несут: заведующий складом (кладовщик), зав. производством (шеф-повар), буфетных отделений – буфетчицы, старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделенией.
Условия хранения пищевых продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1324-03). За нарушение условий и режима хранения пищевых продуктов ответственность несет как заведующий складом (кладовщик), так и администрация учреждения (главный врач, главная медицинская сестра).
Большинство поступивших на склад пищевых продуктов следует хранить в таре производителя, поставщика, и только при необходимости перекладывать в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Хранение продуктов осуществляется только в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов.
Кладовые и холодильные камеры для хранения пищевых продуктов в ЛПУ должны быть оборудованы стеллажами, полками, ларями, шкафами, поддонами, подтоварниками, которые необходимо подвергать санитарной обработке в установленном службой Роспотребнадзора порядке.
Хранение любых, поступивших в МО, пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима для каждого вида продукции с соблюдением сроков годности продукта. Не допускается хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья, если склад МО не оснащен холодильным оборудованием. При его отсутствии вся перечисленная продукция должна немедленно использоваться.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях совместно с пищевыми продуктами непищевых товаров, хозяйственных материалов.
Сильно пахнущие продукты – сельдь, специи и т.п. должны храниться отдельно от других продуктов, воспринимающих посторонние запахи – масло сливочное, сыр, чай и др. Сахар, сухофрукты, соль необходимо хранить изолированно от пахнущих и влажных продуктов. Соль поваренная пищевая йодированная может храниться не более 6 месяцев, а соль, йодированная йодам калия – не более 9 месяцев.
Не допускается хранение скоропортящихся продуктов вне холодильных камер. Сыпучие продукты необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками или в мешках на стеллажах или подтоварниках высотой не менее 15 см от пола при относительной влажности не менее 75%. Расстояние между стеной и продуктами в ларях должно быть не менее 20 см. Мешки можно укладывать штабелями по 8 штук не более. Расстояние от стен до штабелей должно быть не менее 50 см, а разрыв между штабелями не 75 см.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в специально выделенных помещениях или в шкафах, дверцы которых должны иметь отверстие для вентиляции или в специальных хорошо вентилируемых ларях с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно.
Охлажденное мясо, рыбу, птицу хранят в морозильных камерах при t° не выше 6°С и относительной влажности не выше 75°. Туши, полутуши, четвертины должны быть подвешены на крючьях из нержавеющей стали, при этом не соприкасаться между собой, со стенами и потолком. Мороженое мясо, рыба хранятся на стеллажах или подтоварниках штабелями, которые должны отстоять от стен, охлаждающих батарей не менее, чем на 30 см. Мясо, охлаждаемое при t° -1°С и относительной влажности не менее 85%, может храниться не более 16 суток, а при t° -2°С и относительной влажности не менее 90% - 20 суток. Рыбу охлажденную необходимо хранить при t° -2°С не более 2 суток, мороженую – не более 3 суток, при t° - 4-6°С – не более 7 суток, при t° - 10-12°С – не более 14 суток.
Масло сливочное необходимо хранить на полках в таре ил брусками, завернутыми в пергаментную бумагу, не более 10 суток при t° не выше -3°С с относительной влажностью 80%. Сыры хранятся при t° -4°С с относительной влажностью 85-90% не более 30 суток на чистых деревянных стеллажах без тары с прокладками между ними из картона (крупнобрусковые) или в таре (мелкобрусковые). Яйца хранят в отдельном помещении, в охлажденных камерах, предназначенных для хранения сырой продукции (птица, рыба, мясо), при t° 4-6°С диетические – не более 7 суток, столовые – не более 20 суток. Хранение необработанных яиц в кассетах и коробках в производственных целях не допускается.
Хранить овощи и корнеплоды в ЛПУ необходимо не более 2-5 дней: картофель, корнеплоды хранят в сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении, рассыпанными, слоем не более 1,5 см – в ларях, отстоящих от пола на 15 см; капуста – не отдельных стеллажах, в ларях, свежие плоды – в затаренном виде на подтоварниках. Температура хранения -3-2°С при относительной влажности 70-95%. Лиственную зелень следует хранить при t° не более 12°С в ящиках, кратковременно.
При хранении овощей корнеплодов необходимо своевременно проводить переборку, «зачистку», удалять порченые экземпляры в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза.