В соответствие с п.21 статьи 2 Федерального закона "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" от 21.11.2011 N 323-ФЗ (далее ФЗ №323) качество медицинской помощи – совокупность характеристик, отражающих своевременность оказания медицинской помощи, правильность выбора методов профилактики, диагностики, лечения и реабилитации при оказании медицинской помощи, степень достижения запланированного результата. Лечебное питание, как неотъемлемая часть лечебного процесса, является важнейшей составляющей, определяющее уровень качественной медицинской помощи, соответствующей требованиям нормативных правовых актов, порядкам и стандартам оказания медицинской помощи.
Общие требования, предъявляемые к построению диет
Принцип построения диетического рациона определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой – степенью функциональных расстройств и метаболических нарушений, возникающих при том или ином заболевании.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения определяют величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием (схемы 4 и 5).
Схема 4. Общие требования к построению диетического рациона
&hide_Cookie=yes)
Схема 5. Принципы построения диетического рациона
&hide_Cookie=yes)
Лечебное питание строится на основе общих требований, предъявляемых к построению того или иного варианта диеты (схемы), учитывающие особенности химического состава и энергетическую ценность диеты, количественные пропорции пищевых веществ, физические свойства продуктов и блюд, способы кулинарной обработки пищи, режим питания (количество приемов пищи, время приема пищи, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи) и др.
При определении оптимальной калорийности диетического рациона, помимо учета возраста, пола, общего состояния больного, патогенетических особенностей болезни, необходимо учитывать энерготраты больных, находящихся на постельном, палатном и общем режиме, в соответствии с которыми рассчитываются оптимальные размеры суточного потребления продуктов и определяются химический состав и энергетическая ценность применяемых диет. Рекомендуемые суточные наборов продуктов являются основой для построения диетических рационов в медицинских организациях
При составлении диетического рациона, особенно для больных, страдающих хроническими заболеваниями, когда требуется длительное соблюдение диетического режима, следует всегда обеспечивать достаточное введение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, воды. Соотношение пищевых веществ в рационе считается оптимальным, если 14% калорийности компенсированы белками, 30% - жирами и 56% - углеводами при средней общей калорийности 2200-2400 ккал/сут.
В диетическом рационе обеспечивается достаточное количество белка, так как его дефицит особенно отрицательно складывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка составляет 1 г на 1 кг массы тела больного, что следует учитывать при назначении вегетарианских и молочно-растительных диет. Примерно 50% белка должно поступать в виде белка животного происхождения.
Общепризнано, что потребность человека в белке складывается из двух компонентов, обусловленных эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворения синтетических процессов незаменимыми аминокислотами на минимальном и оптимальном уровнях:
- основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого невозможны нормальные здоровье и рост;
- дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма.
Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности больного в белке. Уровень надёжной потребности установлен прямыми исследованиями на людях и выражен как потребность в так называемом стандартном белке, т.е. белке, который на 100% утилизируется организмом для анаболических целей.
Белки организма являются достаточно динамичными структурами, постоянно обновляющие свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза. Поэтому для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот, используемого организмом для построения (или обновления) молекул белков. Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры так же не могут служить его предшественниками. В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами рациона питания. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин.
Недостаточное введение в составе диетического рациона пищевого белка, низкая степень усвояемости белка пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, уменьшение общего объема потребления пищи нарушает динамическое равновесие белкового обмена веществ, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма. Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьёзные структурные и функциональные нарушения в организме. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы.
Недостаточность белков в рационе способствует также снижению мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных органов с развитием белковоэнергетической недостаточности. Поэтому особую значимость приобретает оптимизация белкового состава диеты за счет увеличения содержания в ней белка, обладающего высокой биологической ценностью, с помощью смесей белковых композитных сухих.